Три способа приготовления отличного стейка. Как приготовить мясной стейк
1. Берите только говядину
На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.
2. Заранее решите, какой стейк вам нужен
Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:
- Мраморные стейки . Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.
- Постные стейки . Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
- Альтернативные стейки . Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.
Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.
3. Не покупайте просто говяжью мякоть
Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых . Скерт-стейк - это всегда пашина. Топ-блейд - лопатка. Рибай и стриплойн - спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки - и ни из чего другого!
4. Не мудрите
Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков - мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.
А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.
5. Проверяйте качество мяса до покупки
Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.
Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.
О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.
6. Замороженное мясо разрешается
Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.
Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.
Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.
А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.
Как подготовить мясо к жарке
5. Тщательно высушите мясо
Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.
Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.
И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.
Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.
Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.
reallifesousvide.blogspot.com
7. Не солите и не перчите!
Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.
Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.
Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.
Что ещё надо сделать до жарки стейка
1. Выберите правильную сковороду
Идеальный выбор - сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.
Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.
2. Подумайте над выбором масла
Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.
Другие советуютFood Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику - жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.
Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.
Ещё один важный момент - температура кипения (дымления) маслаSmoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.
Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды - 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.
Прекрасные варианты - рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.
3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё
Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.
Общепринятые степени прожарки выглядят так:
- 38 °С и выше - raw / blue (стейк с кровью);
- 48 °С и выше - rare (очень слабо прожаренный);
- 52 °С и выше - medium rare (слабо прожаренный);
- 58 °С и выше - medium (нормально прожаренный);
- 63 °С и выше - medium well (хорошо прожаренный);
- от 74 °С - well done (очень хорошо прожаренный).
Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.
Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.
Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний - medium. Большой и безымянный - medium well.
Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.
bbaum.ru
1. Предварительно обжарьте стейк в духовке
Этот приёмHow-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.
Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут - в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.
Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.
Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.
2. Раскалите сковороду
Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше - больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!
Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.
3. Обжаривайте стейк при высокой температуре
По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок - прежде всего на поверхности куска мяса - сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.
Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут - в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.
Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.
Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также - по желанию - любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.
4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке
На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.
Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:
- medium rare - достаточно 4 минут;
- medium - 7 минут;
- medium well - 10 минут;
- well done - 14 минут.
Как и с чем подать стейк
1. Дайте стейку полежать 3–5 минут
При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.
2. Подавайте к столу горячим!
Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.
3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй
На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.
4. Постным стейкам требуется соус
Вырезка, из которой готовят филе-миньон, - очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.
5. Лучший гарнир - овощи
Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.
1. Классификация стейков
мраморные стейки постные альтернативные стейки
Тибон стейк
Альтернативные стейки (Мачете, Тибон, Тамагавк) нужно заранее замариновать в травах. Чтобы мясо стало мягче, можно добавить в маринад немного минеральной воды. Для альтернативных стейков лучше подходит степень прожарки - medium. Не рекомендуется употреблять этот вид стейков с кровью.
7. Как определить степень прожарки
Не забывайте контролировать степень прожарки! Чтобы ее определить, лучше воспользоваться термоиглой. Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: Rare - 40-43 градуса, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 и выше. Если под рукой нет термоиглы, можно попробовать определить степень на ощупь пальцем. Если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный - значит прожарка высокая. Разрезать мясо, чтобы проверить готовность, не стоит, так как из мяса сразу вытечет сок.
8. Специи и соусы для стейков
Чем лаконичнее будут звучать специи на стейке, тем лучше. Поэтому не используйте более 2-3 специй одновременно. Идеально к стейку подходит розмарин, чеснок, в редких случаях - тимьян. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.
Соусов, которыми предлагается дополнять вкус стейка, много, например, соус на основе свежей зелени. Для его приготовления надо взять по 20 грамм свежей петрушки и кинзы, половину головки чеснока, мелко-мелко порубить их ножом до образования кашицы, добавить немного черного перца, соли и перца чили и полить оливковым маслом. Получается прекрасный соус, который подойдет к любому стейку.
Еще один быстрый в приготовлении и очень вкусный соус - французский. Если вы хотите сделать его, не спешите убирать сковороду, на которой жарилось мясо. Мясо снимаем, а сковороду ставим на средний огонь, добавляем немного красного вина, сливочного масла, куриного бульона, соли и перца. Варим соус на среднем огне до нужной консистенции. Можно добавлять не только вино и специи, но и сливки, интересные азиатские соусы типа Терияки - тут можно дать волю фантазии!
9. Гарниры для стейка
В этом вопросе все, безусловно, зависит от человека - кому что больше по вкусу. Но с точки зрения физиологии и правильного питания лучше употреблять стейк вместе со свежими или жареными овощами. Овощи на гриле или красные свежие томаты с луком и зеленью - это наиболее идеальный вариант.
10. Подача и сервировка
Одно из главных правил идеальной трапезы: стейк нужно подавать к столу немедленно. Стейк - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Не стоит изобретать оригинальную подачу, главное - непревзойденный вкус самого стейка.
Приятного аппетита!
I)&&(eternalSubpageStart
Если вы подумываете купить своему мужчине на 23 февраля очередной джемпер, рубашку или, чего хуже, носки - забудьте об этом. Редкий герой признается, что одежда в качестве подарка - это не совсем то, о чем он мечтает в свой единственный мужской праздник. А вот от чего - хотя бы в качестве "разминки" перед основным презентом - точно не откажется ни один настоящий мужчина, так это от сочного мясного стейка. Как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, HELLO.RU решил узнать у шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева.
1. Классификация стейков
Согласно самой популярной классификации мясо делится на 3 вида: мраморные стейки - это стейки из толстого или тонкого края (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк), постные - стейки из вырезки (Миньон, Шатобриан) и альтернативные стейки , такие как стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Дома можно приготовить практически любой вид, главное - набраться терпения и понять технологию приготовления каждого.
2. Как выбрать мясо для того или иного вида стейка
Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях - излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины для приготовления Рибая, Шатобриана или другого выбранного вами вида стейка совсем не подходит, оно получится очень жестким. Лучше покупать стейки из мраморного мяса у проверенных мясников или брать вакуумные упаковки с готовыми нарезанными стейками. Если вы берете отруб говядины, чтобы нарезать стейки самостоятельно, делайте выбор в пользу самых популярных - это Рибай и Миньон.
Качество мяса для Миньона можно проверить следующим способом: в хорошую вырезку палец проваливается, а после того как вы его убираете, плоть быстро восстанавливается. Мясо для Рибай-стейка должно быть достаточно мраморным и мягким, с прожилками жира. Куда сложнее выбрать качественный Топ Блейд и не перепутать его с более жесткой частью лопатки. Непрофессионалу будет трудно определить качество, поэтому лучше остановиться на классике.
3. Можно ли готовить из замороженного мяса
Готовить стейки из замороженного мяса также можно. Главное - правильный процесс разморозки. Мясо необходимо выложить из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления, чтобы разморозка проходила мягко и деликатно. Тогда для мяса не будет стресса высокой температуры, который приводит к большой потере драгоценного сока. Если мясо будет размораживаться в холодильнике, весь сок останется внутри - и стейк будет мягким и вкусным.
4. На чем жарить стейк дома и как выбрать сковороду
Жарить стейк удобнее всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с очень толстым дном. Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она не потеряет свою температуру и будет держать ее на одной отметке достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, оно быстро остывает, и мясо не жарится, а варится в собственном соку.
5. Как подготовить мясо к жарке
Нужно достать мясо из холодильника непременно за пару часов до жарки и дать ему набрать комнатную температуру. Если вы все-таки решились приготовить альтернативный стейк, вам необходимо его замариновать (об этом поговорим чуть позже). За полчаса до приготовления мясо нужно освободить от пленки, чтобы вырезка чуть обветрилась по краям и мясо покрылось легкой корочкой, которая во время жарки поможет сохранить все соки внутри стейка.
Солить и перчить мясо допустимо только после приготовления! На этом хотелось бы сакцентировать особое внимание. Если вы посолите мясо до жарки или во время нее, это будет способствовать проникновению соков наружу, отчего мясо может стать жестким.
6. Технология приготовления стейка
Для приготовления мраморных стейков (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому. Технология приготовления достаточно проста. Мясо необходимо выложить на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Обратите внимание, чем дольше мы будем выдерживать стейк под крышкой, тем выше будет степень прожарки. Для мраморных стейков лучше всего подходит прожарка степени medium, переходящая в medium well. В конце приготовления можно добавить чеснок, розмарин, тимьян или чили-перец.
Стейки из постной вырезки (Миньон, Шатобриан) готовятся по той же технологии, но с большим количеством масла. После того как мы обжарим стейк с двух сторон и он приобретет золотистую корочку, нужно добавить в сковороду сливочное масло и убавить температуру до средней. Продолжаем обжаривать мясо на смеси сливочного и оливкового масла, постоянно поливая его соком, который выделяется из самого стейка. Так стейк приобретет правильную прожарку.
Инструкция приготовления
15 минут Распечатать
1. Поставьте сковороду для гриля (или обычную сковороду) на огонь. Нам не нужно будет добавлять никакого масла, сковорода просто будет греться на огне минут 5. Инструмент Сковорода гриль Мясо или птицу хорошо жарить на обычном гриле за городом, а в домашних условиях пригодится сковорода гриль с рифленым дном - неплохие квадратные, из чугуна, есть, например, у Le Creuset. Все лишнее масло, которое стекает в желобки на дне, можно легко слить благодаря специальным носикам-стокам по бокам.
2. Возьмите нарезанное на стейки мясо (для получения кaчecтвeннoгo блюда пoдxoдит тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв (oт гoдa дo пoлутopa лeт) oпpeдeленныx пopoд.
3. Мясо кладем на тарелку, солим крупной морской солью и перчим по вкусу. Далее необходимо полить слегка оливковым маслом. И так с каждой стороны. Даем постоять минут 5.
4.
На раскаленную сковородку помещаем стейки. Лучше всего для этой работы подходят кулинарные щипцы. Жарим 1–2 минуты и переворачиваем на другую сторону. Вот теперь - самое интересное: от количества таких прожарок с каждой стороны и будет зависеть степень приготовления мяса. Так по минуте с небольшим с каждой стороны - вот вам и RARE. Сколько переворотов совершит мясо - вопрос ваших предпочтений степени готовности.
Шпаргалка
Как пожарить стейк
5.
Возьмем зубчик чеснока и разрежем на половинки. Подготовим кусочек сливочного масла.
Шпаргалка
Как подготовить чеснок
6. При последних переворотах натрем мясо зубчиком чеснока, затем натрем маслом и постучим по нему венчиком из розмарина. Разве может это как-то повлиять на вкус мяса, спросите вы. Конечно, может (см. историю), и поверьте, аромат на кузне в этот момент также не оставит вас равнодушными. Повторите этот шаг с другой стороны, перевернув мясо на сковороде.
7.
Выложите мясо на чистую тарелку, сбрызните оливковым маслом и дайте отдохнуть минут 5. Вы увидите, как мясной сок смешивается с оливковым маслом. Количество и прозрачность сока зависят от степени прожарки. В моем случае я сделал medium well, т.к. не очень доверяю поставщикам супермаркета по соседству. Если вы хорошо знаете мясника и не сомневаетесь в качестве продукта, то rare или medium
rare - лучший выбор, но о вкусах, как говорится...
8. Нарежьте стейк на небольшие куски и переложите в чистую тарелку (можно оставить его целым).
9. В смесь мясного сока и оливкового масла добавьте буквально 6 капель лимонного сока и хорошенько перемешайте. Получившейся смесью полейте ваш стейк. Можно украсить веточкой розмарина.
Это самое главное требование для правильного и вкусного стейка. Если в шашлыках не самый удачный выбор продукта мы можем исправить маринадом, а в котлетах – добавить специи и другие ингредиенты, то в этом случае никакие фокусы не пройдут. Стейк это вообще просто кусок хорошего мяса. Максимум, что вам потребуется кроме него – немного растительного масла, соли и перца. Вот и всё. Так что теперь вам должно быть понятно, почему мясо для стейков, как и это блюдо в ресторанах, стоит столь дорого. Это продукт элитного животноводства. Для стейков подходит исключительно мясо бычков в возрасте 1-1,5 года и только определённых пород, лучшими из которых считаются Ангус и Герефорд. Их очень бережно растят и откармливают отборной пшеницей или кукурузой. Для стейков подходит лишь несколько частей туши – это рибай, филе и каре. Такая говядина ещё называется «мраморной» за счёт тонких жировых прослоек внутри мышечных волокон. Учтите ещё, что стейки никогда не бывают из парной говядины. Мясо вызревает в специальных шкафах 2-3 недели, чтобы стать более нежным.
Идеальный вариант – сразу выбрать в магазине уже вызревшие и нарезанные стейки. Их толщина должна быть не менее 3 см.
2. Перед жаркой
Вы купили в магазине хорошие дорогие стейки, принесли их домой, спрятали в холодильник до часа Х. И вот он настал. Не торопитесь! Мясо не должно быть холодным. Стейки редко прожаривают полностью – не то это мясо. Чтобы тем, кто его ест середина не показалась холодной, стейк должен до начала готовки согреться. Так что достаньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 1,5-2 часа.
3. На чём готовить
Самый лучший вариант – гриль . Однако даже если решётка и угли у вас под рукой, с первого раза приготовить стейк на живом огне – задача непростая и требующая опыта. Шеф-повара готовят его по строго определённой технологии: сначала очень быстро, каких-то 20 секунд обжаривают с двух сторон на раскалённой до 250 градусов поверхности, а затем уже доводят до желаемой степени прожарки на поверхности температурой 200 градусов. Согласитесь понять, как это сделать на решётке гриля довольно проблематично. Любителям стейков, желающим освоить искусство их приготовления в домашних условиях, стоит присмотреться к электрогрилю . Прелесть этого гаджета в том, что температуру нагрева очень легко регулировать. Кроме того, если вы не поскупились и вложили деньги в двусторонний электрогриль, то вам даже не придётся переворачивать куски мяса. Отрегулировали расстояние между нагревающими поверхностями под ваш кусок, выставили необходимую температуру, положили мясо, накрыли – и через пару минут у вас самый настоящий стейк с характерными тёмными полосками гриля.
Если вы готовите на электрогриле , то жирами можете даже не пользоваться, если только не желаете получить дополнительную корочку сверху, тогда слегка смажьте мясо растительным маслом.
4. Какой должна быть прожарка?
Это уж дело исключительно вашего вкуса. Существует несколько классических и уже привычных степеней. Советуем, кстати, запомнить свой любимый вариант, чтобы в ресторане можно было дать указание официанту. Итак, всего степеней прожарки семь:
- Blue Rare (или extra rare или просто blue) – практически сырой кусок мяса, но горячий. Стейк прогревают на гриле, чтобы он лишь слегка «схватился» с двух сторон. Температура внутри должна быть 46-49 градусов.
- Rare – так называемый стейк «с кровью» . Мясо обжаривают сверху, оставляя внутри сырым до такой степени, чтобы из стейка продолжал выделяться красный сок. Время жарки займёт 2-3 минуты при 200 градусах. Температура внутри стейка должна быть 49-55 градусов.
- Medium Rare – самая популярная степень прожарки во всём мире. Стейк прожаривается сверху до корочки, а внутри слабо, но выделяется уже не кровь, а розовый сок. Это займёт примерно 4-5 минут при 200 градусах. Температура внутри куска мяса должна быть в пределах 55-60 градусов.
- Medium – средне прожаренный стейк, розовый сок уже почти не выделяется, а температура внутри мяса от 60 до 65 градусов. Время жарки составит примерно 6-7 минут.
- Medium Well – вместо розового сока выделяется прозрачный, а в разрезе середина стейка уже почти не отличается по цвету с краями. Готовят 8-9 минут при 200 градусах, а температура мяса внутри 65-70 градусов.
- Well Done – хорошо и полностью прожаренный внутри кусок мяса уже без сока, вам понадобится сначала обжаривать 8-9 минут на гриле или электрогриле, а затем доводить стейк до готовности в духовке, чтобы середина точно хорошо пропеклась. Температура внутри стейка выше 70 градусов.
- Too well done или overcooked – очень сильно прожаренное мясо, температура внутри выше 100 градусов.
И мы не зря указали для каждой степени температуру внутри куска мяса. Определить на глаз, насколько хорошо прожарился ваш стейк – задача не для новичков. Однако современные гаджеты позволяют готовить мясо правильно даже людям без особого кулинарного опыта. Просто запаситесь термощупом для мяса . Достаточно воткнуть его в ваш стейк, чтобы наконечник оказался в середине, и вы тут же узнаете температуру внутри и, соответственно, степень прожарки.
5) Когда солить и перчить стейк?
Просто запомните – перчить, а также посыпать разными сухими пряностями по вкусу стейк можно и до жарки. Солить стоит только уже обжаренное мясо!
6) После обжаривания
Не торопитесь набрасываться на ваш стейк с ножом и вилкой, как бы аппетитно он ни выглядел. Он сначала должен «отдохнуть». Переложите готовый стейк на нагретую в микроволновке тарелку (чтобы она была тёплой и не остужала мясо), а сверху накройте листом фольги или куполом из неё. Оставьте минут на 5-7, а затем уже подавайте ваш стейк к столу.
1. Их можно пожарить.2. Запечь в духовке, как это делают в ресторанах.
3. Обжарить на гриле.
Итак, сделайте глубокий вдох и начните со толщиной по меньшей мере 2,5 см - все, что тоньше, получится, скорее всего, очень сухим, а в более толстых стейках трудно измерить степень прожарки. Неважно, какой способ приготовления вы выберете, начните, хорошенько посолив стейк.
А теперь краткий обзор трех рецептов.
1. Обжарка
Если в двух словах, то просто кладете кусок говядины на сковородку и обжариваете с обеих сторон. Нагрейте сковороду (лучше всего чугунную) до средней температуры, разогрейте в течение минуты чайную ложку рафинированного оливкового масла, затем положите туда стейк (желательно, чтобы на кухне была сильная вытяжка - будет достаточно дымно). Стейк толщиной 2,5 см должен обжариваться примерно по 3,5 минуты с каждой стороны, в зависимости от того, какая степень прожарки вам больше нравится.2. Запекание
Рестораны часто используют рецепт запекания стейков в духовке, но все необходимо делать в два этапа:. разогрейте духовку до 230°С, возьмите сковороду, которую можно туда ставить (вроде одной из тех черных чугунных сковородок, на которой готовила ваша мама);
. включите конфорку на сильный огонь и хорошенько разогрейте сковороду;
. капните оливкового масла и дайте ему нагреться;
. с помощью щипцов аккуратно положите стейк на сковороду и обжарьте примерно по 90 секунд с обеих сторон. Благодаря этому у Вас получится аппетитная корочка;
. затем поставьте сковороду в духовку, чтобы довести мясо до готовности.
Запекайте стейк в духовке 6–9 минут, в зависимости от предпочтительной степени прожарки. Если у вас нет чугунной сковороды, то не все потеряно. Чтобы обжарить стейк, используйте обычную сковороду, а затем, чтобы завершить процесс, поместите его вместе с соком на специальную посуду для запекания.