Мясо для бастурмы. Бастурма из говядины в домашних условиях. Бастурма из курицы
Как делать бастурму в домашних условиях — рецепт деликатесной закуски с острыми ароматными приправами.
Ингредиенты :
- 700 г свиной или говяжьей вырезки;
- 200 г горчицы;
- 3 ч/л черного молотого перца;
- 2 ч/л красного молотого перца;
- 6 ч/л хмели-сунели;
- 4 ч/л паприки;
- 6 зубков чеснока;
- 50-70 г соли.
Приготовление:
Сегодня я расскажу Вам как делать бастурму в домашних условиях, в магазинах на деликатес цены кусаются. По этому рецепту моя мама готовит уже лет тридцать.
Бастурма из свиной или говяжьей вырезки — обалденная закуска, хороша для любого случая — к праздничному столу, фуршету, в поездку, да и просто на посиделки с друзьями. Подойдет только свежее мясо. Возьмите мякоть без костей, свиную или говяжью, самая вкусная бастурма получается из вырезки. Удалите, при наличии, все пленки, жилки и жировые прослойки, разделите на куски длиной 30-35 см, толщиной 5-6 см. Избегайте острых концов, они быстрее пересушиваются.
Густо натрите мясные кусочки крупной поваренной солью и оставьте в холодильнике под крышкой на 2-3 дня. Переворачивайте мясо один-два раза в день, при образовании жидкости на дне посуды — сливайте.
По истечение указанного времени, промойте мясо от соли под проточной водой и просушите на бумажном полотенце. Правильно просоленное мясо равномерного серовато-коричневого цвета. В этот раз у меня кусочек просолился за 2,5 суток.
Для придания бастурме более эстетичного вида, рекомендуется дополнительно положить мясо на несколько часов под гнет, обернув в бумажное полотенце. С ровным кусочком, этап с гнетом я пропускаю, на вкусе никак не отражается.
Какие специи нужны для бастурмы? Главная приправа для бастурмы — чаман, или иначе пажитник. Продается на рынке, но я делаю обычно с хмели-сунели, чаман входит в состав данной пряности.
Конечно, лучше использовать домашнего приготовления. Чеснок пропускаем через пресс или натираем на мелкой терке. Пропорции специй даю примерные, быть может на свой вкус Вы предпочтете другие. Паста должна в итоге напоминать густую сметану и легко наноситься.
Толстым слоем обмажьте мясо готовой пастой со всех сторон. Процедуру удобно производить на гриль решетке или наловчившись — навесу, подвесив кусок с помощью нитки или крюка из проволоки. Затем, вывешиваем бастурму для вяления в сухом, хорошо проветриваемом месте. Время приготовления зависит от влажности, температуры окружающей среды и составляет от 7 до 20 дней. Мы готовим бастурму в холодное время года и вялим на кухне при комнатной температуре вблизи трубы отопительного котла или батареи — через 7-8 дней мясо можно кушать. Ранней осенью или поздней весной, допускается повесить бастурму на балконе или на улице, вдали от прямых солнечных лучей, при оптимальной температуре воздуха от +12 до +15°С. Летом, в жару, честно говоря готовить не пробовали.
Многие из нас наверняка слышали о таком восточном блюде, как бастурма. Десятки лет назад люди готовили его прямо на жарком солнце, обваливая большие куски сочной говядины или другого мяса в ароматных специях и пряностях. До нас дошли десятки уникальных вариаций рецептов этого удивительно вкусного кушанья.
Менялось время, технологии приготовления, единым остался невероятный вкус и восхитительный пряный аромат, достигаемый уникальной приправой , узнать о которой поподробнее вы сможете на сайте сайт.
Чаман в кулинарии
В кулинарии под понятием «чаман» подразумевают отдельную пряность или комплексную смесь, основу которой составляет это растение. Помимо основного, оно обладает огромным количеством других наименований – шамбала, фенугурек и пажитник. Невероятной популярностью чаман пользуется именно в кулинарных традициях Востока.
Сегодня повара всего мира используют всю ароматическую вкусовую гамму фенугурека при приготовлении своих кулинарных шедевров. Он отличается необычным запахом и тонким ореховым вкусом, придающим пище настоящую глубину и совершенно невероятные нотки послевкусия.
Приправляют шамбалой супы, кондитерские изделия, разнообразные подливки к мясу и птице. Без этой пряности невозможно представить карри и массалы, благодаря ней алкогольные напитки (ром) и редчайшие сорта сыра приобретают свою уникальность и восхитительный вкус.
Среди такого разнообразия нельзя не сказать и об одноименной приправе «чаман» для мясной бастурмы, которая кардинально меняет все вкусовое звучание продукта.
Рецепт чамана для бастурмы: как правильно приготовить?
Как приготовить чаман для бастурмы? Рецептура невероятно проста, но результат поражает все воображение. Главное – соблюдать поэтапность:
- Доведите воду кипячением и последующим остужением до 30 градусов.
- Добавьте в «подошедшую» жидкость 900 г шамбалы, помешайте и дождитесь, когда она остынет до комнатной температуры.
- Добавьте 900 г чили и паприки (в равных пропорциях), 450 г чеснока, пропущенного через пресс, по 2 чайные ложки кумина, душистого и черного перца.
- Перемешать все специи до состояния кашицы.
- Нарезаем мясо на куски размеров 30х15 см и толщиной 5 см.
- Хорошо промываем под проточной водой, обсушиваем со всех сторон бумажными полотенцами, густо засыпаем солью.
- Кладем куски в отдельную миску друг на другу. Тару устанавливаем немного под наклоном, чтобы быстро избавиться от выделившейся жидкости. Несколько раз переворачиваем мясо пока соль не «высосет» всю влагу.
- Держим мясо в соли в течение 2-3 дней и ждём, когда уйдет излишняя влага.
- Очищаем готовые кусочки от соли, удаляем остатки влаги и вывешиваем на сушку, которая займет 5-7 дней.
- Подсушенные мясные кусочки промываем водой, выкладываем в миску с готовой пастой и накрываем крышкой. В таком состоянии они должны простоять в холодильнике 5-10 дней.
- Вытаскиваем мясо, со всех сторон густо покрываем пряной пастой и вешаем сушиться еще на 5-7 дней.
По прошествии всех этапов удивительная ароматная, вкусная бастурма готова. Хранить ее лучше всего в холодильнике в пищевой пленке, но мы гарантируем, что ваши домочадцы съедят ее очень быстро.
А можно ли заменить чаман другими специями? Приправа обладает настолько уникальными ароматическими и вкусовыми свойствами, что найти действительно равноценную замену невозможно. Немного похожа на шамбалу уцхо-сунели, но чтобы добиться характерного орехового вкуса, можно добавить к ней немного перемолотого фундука.
Если вы хотите приготовить действительно настоящую бастурму, попробуйте использовать шамбалу: вы точно не пожалеете!
Бастурма относится к одним из самых вкусных блюд армянской кухни. Впрочем, многие профессиональные повара об этом спорят: турки, например, утверждают, что готовить мясо по такой технологии стали именно в их стране. Но как бы там ни было, для нас бастурма остается ароматным вяленым мясом с приправами и специями. Ее традиционно нарезают на очень тонкие кусочки и подают, как холодную закуску. В магазинах такой деликатес стоит неприлично дорого, поэтому мы предлагаем приготовить его на своей кухне. Запаситесь терпением: ждать придется минимум две недели.
Готовят эту закуску с помощью метода засолки и вяления. Покупать для такой цели лучше всего мясо молодого животного. В классическом рецепте используется именно говядина, но есть довольно вкусные варианты с кониной, бараниной, свининой и даже курицей.
Специи для бастурмы из говядины используются самые разные, начиная от красного молотого перца, хмели-сунели, чабера, и заканчивая чесноком, кориандром и паприкой. Из принято смешивать в одной емкости, после чего залить водой (вином или коньяком). Густота получившейся массы должна быть, как сметана. Ломтики мяса нужно обвалять в этой массе, после чего оставить на две-три недели. Из теории все: перейдем к практике.
Вариант 1
Готовим бастурму из говядины по армянски
Сколько готовится: три дня
Сколько порций получится: на пять-семь персон.
Калорийность: 150 ккал на сто граммов продукта.
Когда лучше подавать: отличная праздничная закуска.
К какой кухне относится: восточная (армянская, турецкая).
Сразу подчеркнем, приготовление бастурмы процесс отнюдь не быстрый: прежде, чем подать блюдо к столу, вам придется выдержать его около двух недель. В дополнение к рецепту ниже: восточные повара советуют добавить в смесь используемых специй ягоду можжевельника.
Вам понадобится:
- четыре зубчика чеснока;
- сто граммов соли;
- две чайные ложки сахара;
- семьсот граммов говяжьей вырезки;
- один стручок перца чили;
- два лавровых листа;
- шесть столовых ложек чамана;
- одна гвоздика;
- половина чайной ложки зерен кориандра.
Начинаем приготовление:
Шаг 1. Чтобы говяжья вырезка смогла отлично пропитаться, ее желательно разрезать вдоль на две половины (можно на 7-8 кусков среднего размера: главное, чтобы они не были слишком маленькими). Затем посыпаем мясо солью (лучше всего использовать крупную морскую, с ней бастурма получится вкуснее).
Шаг 2. Теперь куски нужно обвалять в двух чайных ложках сахара, после чего накрыть марлей и оставить минимум на двенадцать часов в холодильнике.
Шаг 3. Спустя двенадцать часов мясо нужно перевернуть, и вновь оставить на такое же время. После этого промойте его под проточной холодной водой и оботрите бумажными полотенцами. Куски вновь нужно обмотать в марлю и хорошенько обвязать веревками. Ставим на будущий деликатес пресс весом около одиннадцати килограмм. В таком виде держим продукт около двадцати четырех часов.
Шаг 4. Развязываем наши мясные “коконы”. Берем глубокую емкость, в котором соединяем все указанные выше специи и чеснок. Чтобы чеснок максимально отдал соусу свой аромат, стоит измельчить его под прессом. Добавляем в смесь воду и смешиваем с помощью миксера или блендера, чтобы масса получилась максимально однородной.
Шаг 5. Тщательно промазываем говядину нашим пряным соусом, и на три часа оставляем ее в холодильнике пропитываться. Тоже самое повторяем два раза.
Шаг 6. Завершающий этап: подвязываем бастурму на нити в месте, которое отлично проветривается. В подходящую погоду это чаще всего делают на балконе. Оставляем на четырнадцать дней, и спустя этот срок вяленая говядина по армянской технологии готова - смело подавайте к столу!
Вариант 2
Как сделать домашнюю бастурму из говядины: классический рецепт
Сколько нужно готовить: шестнадцать суток.
Сколько порций получится: на семь-восемь персон.
Какова калорийность: 240 ккал на сто граммов продукта.
Когда лучше подавать: к праздничному столу.
К какой кухне относится: к восточной (армянская, турецкая).
Степень сложности приготовления: средняя.
Вам понадобится:
- два килограмма говяжьей вырезки;
- одна пачка сушеного чеснока;
- один пакетик черного молотого перца;
- одна пачка паприки;
- половина пакетика перца чили;
- соль (предпочтительно морская);
- одна пачка хмели-сунели.
Начинаем приготовление:
Шаг 1. Берем глубокую кастрюлю, наливаем в нее воду и добавляем морскую соль. Кусок говядины лучше порезать на несколько кусков (они должны быть вытянутыми). Отправляем кастрюлю в холодильник на двое суток. Чтобы мясо в воде не всплывало, его лучше чем-нибудь придавить.
Шаг 2. Спустя двое суток говядину можно доставать. Выложите кусочки на стол и сразу же сверху поместите гнет. Так будущая бастурма должна пролежать всю ночь.
Шаг 3. Все названные выше специи нужно между собой смешать. Воду и специи для бастурмы из говядины смешайте между собой. Воду можно не добавлять, а обтереть кусочки сыпучей смесью. Затем делаем в мясе дырки, через которые можно продеть веревку.
Шаг 4. Завершающий этап: заворачиваем деликатес в марлю (можно использовать пищевую пленку, важно лишь, чтобы она плотно прилегала). Обматываем куски веревкой и вешаем в хорошо проветриваемом месте. Готово!
Вариант 3
Альтернативный рецепт: бастурма с коньяком
Вам понадобится:
Начинаем приготовление:
Шаг 1. Перед приготовлением обязательно промойте кусок мяса под холодной проточной водой. Сделайте ножом несколько надрезов и хорошенько оботрите морской солью (можно использовать и обычную соль, но с морской бастурма получается вкуснее). Оставляем в холодильнике на два дня.
Шаг 2. Спустя двое суток достаем из холодильника, обматываем марлей и придавливаем сверху грузом. Ставим в холодильник еще на два дня, а после этого подвешиваем в хорошо проветриваемом месте на неделю.
Шаг 3. Теперь приступаем к приправам: выбираем несколько любимых специй смешиваем с чаманом, после чего добавляем немного воды и коньяк (или вино). Пропорции мы не указываем, так как важно добиться нужной сметанообразной консистенции. Получившимся соусом натираем нашу говядину и снова прячем ее на неделю в холодном месте. Спустя это время достаем, заматываем в марлю и подвешиваем в проветриваемом месте. Ждать придется долго, но результат того стоит!
Еще больше вкусных и простых рецептов вы найдете в нашей постоянной
Фото: wallpapers1920.ru, 1zoom.me, newrezume.org, surfingbird.ru, ladyfor.ru, vpaintballe.ru, yaplakal.com, simplyscratch.com, deliciousasitlooks.com, huffingtonpost.ca, bampsi.ru
Предлагаю приготовить вкуснейшую армянскую бастурму. Это отличная мясная закуска к любому праздничному застолью и не только. Перечитав множество рецептов приготовления, решилась остановиться на этом варианте. Конечный вариант порадовал всех домашних. Оказывается нужно было взять 2 кг говядины, а не 1, потому что улетает очень быстро.
Возьмите следующие продукты. В оригинальном рецепте указано количество воды - 3 стакана. Я использовала 300 мл.
Говядину хорошо промойте, обсушите. Наколите вилкой. Уложите в подходящий контейнер и обсыпьте солью с двух сторон. Отправьте в холодильник на 2 дня.
Через данное время достаньте из холодильника и подержите в проточной воде примерно 15-20 минут. После обсушите бумажным полотенцем. На досочку положите ткань, уложите говядину, накройте второй половиной ткани. Сверху уложите тяжёлый груз. Оставьте в таком положении на 2 дня.
Потом с одного края проденьте толстую нитку и подвесьте в проветриваемом помещении на 3-4 дня, при комнатной температуре.
За два дня до окончания сушки приготовьте чаман - это смесь для маринования. В тёплой воде растворите молотый пажитник. Хорошо перемешайте, чтобы не было комочков. Смесь должна получиться консистенции жидкой сметаны. Отправьте в холодильник на день.
После добавьте чёрный молотый перец, горький перец, немного соли и молотую паприку, чтобы масса приобрела красный цвет. У меня ушло около двух пачек по 20 г.
Добавьте натёртый чеснок. Перемешайте.
Просушенную говядину хорошо промойте и опустите в ёмкость с чаманом. Хорошо смажьте со всех сторон. Отправьте в холодильник на 8-10 дней. Чем больше говядина будет мариноваться, тем вкуснее бастурма. За время маринования периодически переворачивайте и смазывайте все места.
Вот такая у меня бастурма через 10 дней маринования.
Подвесьте для просушки на 3-4 дня. Если бастурма на ощупь сухая, значит всё готово. Хранить можно в холодильнике очень длительное время, предварительно завернув в плёнку.
Нарежьте армянскую бастурму тонкими пластинками и подайте к столу.
Приятного аппетита!
Мясо и сало
Описание
Бастурма из говядины – потрясающее мясное блюдо, которое, если правильно приготовить, получается невероятно вкусным. Изысканный вкус и божественный аромат бастурмы приведет в восторг каждого, кто ее попробует. Если говяжий деликатес нарезать аккуратными тонкими пластинками, из него выйдет потрясающая закуска, которой можно будет смело угостить гостей во время праздников. Кстати, из домашней бастурмы выходит достаточно неплохой шашлык, в день барбекю его обязательно оценят.
Сделать вкуснейшую бастурму своими руками в домашних условиях очень просто, главное – нужно правильно выбрать говядину для ее приготовления. На этот случай отлично подходит говяжья вырезка, именно из этой части удается приготовить самую вкусную бастурму по-домашнему. Для создания такого деликатесного блюда очень важно подобрать подходящие приправы и специи , ведь именно они придают сыровяленому мясу особенный вкус и стойкий аромат. В этом простом пошаговом рецепте с фото для создания вкусной и ароматной бастурмы мы рекомендуем использовать сушеный чаман, кориандр и гвоздику. Кроме этого, говяжью вырезку обязательно стоит поперчить и посолить морской солью, а также дополнить пряными ягодами можжевельника.
Если бастурму из говядины вам захотелось сделать по-армянски, то перед вялением мясо следует замочить в красном вине на несколько дней. Такая манипуляция в Армении считается обязательным этапом приготовления данного деликатеса. А в том случае, если времени на готовку бастурмы у вас есть совсем немного, то ускорьте этот процесс, приготовив ее в духовке.
Итак, перейдем к готовке!
Ингредиенты
Шаги
Для начала возьмите кусок говяжьей вырезки, тщательно его промойте и поделите на две части вдоль. Это необходимо затем, чтобы у мяса была возможность качественно пропитаться специями и пряностями за короткий срок.
В емкости соедините крупную морскую соль с сахарным песком, а в полученной смеси хорошенько обваляйте подготовленные куски говядины. Соль должна покрыть все части мяса .
Накройте мясную заготовку марлевой тканью, после чего оставьте ее в таком виде на полсуток при комнатной температуре.
Спустя указанное время посуду с мясом поставьте в холодильник на двенадцать часов, за это время в емкости должно образоваться большое количество рассола. Когда половина суток пройдет, говядину переверните на другую сторону, после чего еще раз оставьте ее в холодильнике на двенадцать часов .
Далее, засоленное мясо достаньте из рассола, сполосните его холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Досушите говяжью вырезку естественным путем. Для ускорения процесса говядину можно высушить воздухом от вентилятора.
Как должно выглядеть досушенное мясо, вы увидите на фото ниже.
Итак, сыровяленую говядину туго оберните марлевой тканью и перевяжите толстой веревкой.
Затем деликатес поместите в подходящую посуду и под двенадцатикилограммовый груз. В таком состоянии продукт нужно оставить на сутки, после чего следует проверить его на сухость. Мясо должно стать плотным, эластичным и не влажным.
Тем временем сделайте для говядины ароматную обмазку. Для этого возьмите емкость и смешайте в ней следующие ингредиенты: чаман, молотый острый чили, молотый лавровый лист, зерна кориандра и гвоздику. В полученную смесь выдавите чеснок, добавьте ягоды можжевельника и воду. Тщательно смешайте все компоненты до получения густой консистенции. Готовой массой хорошенько обмажьте куски говядины, а после обсушите их на воздухе в течение трех часов. Такую процедуру проведите еще два раза.
В последний раз обмажьте смесью будущую бастурму, после чего подвесьте ее в том месте, где «гуляет» сквознячок. Оставьте деликатес в подвешенном положении на две недели. Спустя четырнадцать дней снимите с веревки одну палочку бастурмы для опробования.
Чтобы как можно тоньше нарезать деликатес, используйте самый острый кухонный нож. Чем тоньше будет нарезано мясо, тем оно будет вкусней. .
Приятного аппетита!