Анализы и тесты 

Что такое пектин и чем он полезен. Очищаем организм естественным способом: с помощью пектина

Это вещество, открытое 200 лет назад, называют санитаром человеческого организма. Оно, словно пылесос, вбирает в себя весь мусор, который мешает органам полноценно работать. Специалисты утверждают, что нет ничего лучше такой очистки естественным способом. Называется это вещество пектин: полезные свойства его давно применяются не только в кулинарии, но и в медицине, и в фармацевтике. Женщинам он необходим для естественного омоложения организма и его безопасного очищения. Обеспечив себя этим полисахаридом в достаточном количестве, можно существенно поправить своё здоровье.

Знакомьтесь: его величество - пектин

Итак, пектин: что это за вещество, сегодня знают многие. Это полисахарид (сложное химическое соединение), содержащийся в растениях. Особенно много его в водорослях и различных фруктах. В пищевой промышленности его активно используют как загуститель, так как он быстро превращает различные массы в желе (изготовление мармелада, приготовление киселя - всё это основано на использовании пектиновых веществ). В обычных продуктах питания его можно найти под кодовым названием как пищевую добавку E440. В фармацевтике и медицине он применяется как физиологически активное вещество, очень полезное для организма человека и нужное для капсулирования лекарств. В промышленных масштабах пектиновые вещества получают из:

  • яблочных выжимок;.
  • жома сахарной свёклы;
  • цитрусовых корок;
  • корзинок подсолнечника.

Особенно знаменит яблочный пектин, который считается самым качественным и максимально полезным. Для широкого потребления производят этот продукт в двух формах - жидкой и порошкообразной. Впервые его выделили из фруктового сока и вскоре обнаружили его необыкновенные свойства, которые он проявляет, попадая в организм человека.

Полезные свойства пектина

Женщинам пора уже давно открыть для себя пектин: польза его определяется не только в рамках домашней кулинарии. Медицина - вот сфера для его активного использования и непосредственного применения. Учёными были установлены те функции, которые он выполняет в организме:

  • стабилизирует обмен веществ;
  • снижает холестерин;
  • улучшает периферическое кровообращение;
  • нормализует перистальтику кишечника: обладая обволакивающими и вяжущими свойствами, он благоприятно действует на состояние слизистой оболочки всего желудочно-кишечного тракта;
  • при язвенных заболеваниях проявляет себя как лёгкое обезболивающее и противовоспалительное натуральное средство;
  • очищает от вредных веществ (радиоактивных элементов, ионов токсичных металлов, пестицидов) при сохранении бактериологического баланса;
  • сорбирует и выводит биогенные токсины, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма, а также биологически вредные вещества, накапливающиеся с течением времени в организме: желчные кислоты, холестерин, мочевину;
  • связывает тяжёлые металлы (ртуть, свинец, стронций);
  • снижает риск рака, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета;
  • активизирует микроорганизмы, которые отвечают за выработку витаминов.

Учитывая данные свойства пектина, он рекомендован для употребления тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта и кровеносной системы, пищевыми аллергиями, нарушением обмена веществ. Но самое главное - он очень полезен женщинам, проблема которых - в жировых отложениях, от которых они мечтают избавиться всю свою жизнь. Улучшая микроциркуляцию и обмен веществ, производя чистку в организме, пектин способствует расщеплению жиров. В результате уходят килограммы, фигура стройнеет, женщина хорошеет. При этом - практически никаких противопоказаний. Единственное «но» - передозировка и индивидуальная непереносимость.


Вредные свойства пектина

Чтобы пектин нанёс вред организму, нужно постараться. Это может произойти в двух случаях. Первый - аллергия на этот полисахарид. Второе - передозировка, но для этого нужно съесть очень большое количество фруктов и ягод. Только в этом случае это вещество:

  • помешает всасыванию организмом минеральных веществ (цинка, магния, кальция, железа);
  • может спровоцировать процессы брожения в толстой кишке;
  • вызовет сильный метеоризм;
  • снизит усвояемость жиров и белков.

Передозировка пектина, ведущая к таким последствиям, может наступить только в результате чрезмерного увлечения биологически активными добавками, насыщенными самыми разными полезными веществами. Пектин, усваиваемый из обычных продуктов питания, никакого вреда организму нанести не может - только пользу. Поэтому осталось выяснить, в каких продуктах содержится пектин, чтобы увеличить их количество в своём рационе.

Продукты с высоким содержанием пектина

Если запланировать такую необычную чистку организма пектином, нужно ориентироваться не на пищевую добавку E440, а на то, в каком количестве находятся пектины в продуктах растительного происхождения. Зная этот заветный список, можно увеличить их ежедневное употребление, тем самым заботясь о чистоте своего организма и об улучшении своего самочувствия:

  • морковь;
  • капуста;
  • чёрная смородина;
  • крыжовник;
  • малина;
  • клубника;
  • персики;
  • яблоки;
  • сливы;
  • вишня;
  • абрикосы;
  • черешня;
  • лимоны;
  • груши;
  • виноград;
  • мандарины;
  • апельсины;
  • арбузы;
  • дыни;
  • баклажаны;
  • огурцы;
  • картофель.

Маленькая хитрость поможет увеличить дозировку пектина при выборе того или иного продукта из данного списка. Мудрая женщина должна знать: чем меньше влаги в период созревания впитали в себя ягоды, овощи и фрукты, тем больше в них накопилось пектина. Поэтому найдите плюс в засушливом лете без дождей: именно при такой погоде естественный пектин вам обеспечен в полном объёме.

И другие способы употребления пектина

Помимо активного, регулярного употребления продуктов, пектин можно доставить в организм практически в чистом виде.

1. Порошок пектина (полчайной ложки) растворить в горячей воде (500 мл).

2. Остудить до комнатной температуры.

3. Принимать между едой по 200 мл дважды в день.

Ещё можно купить в аптеке;пектиновые сорбенты - медицинские препараты для эффективного очищения организма: например, «Фитосорбовит», «Токсфайтер-Люкс» и др.

Полезные свойства пектина сегодня изучают учёные всего мира. Возможно, его новые целебные достоинства нам ещё предстоит узнать. Но уже сегодня ясно, что пектин - бесценное вещество для человеческого, а главное - для женского организма. Пользуйтесь этим, чтобы никогда не болеть и всегда отлично выглядеть.


Понравилась статья? Поделитесь с друзьями, щелкнув по значку своей социальной сети.

Пектины являются кислыми полисахаридами клеточной стенки растений и для их извлечения требуются применение или кислоты или комплексных аппаратурных и биологических методов

.

В последние годы уделяется значительное внимание выяснению структуры пектиновых веществ в связи с их ценными техническими свойствами и высокой физиологической активностью . Спектр их биологического действия широк: многие пектины обладают иммуномодулирующим действием, способны выводить из организма тяжелые металлы, биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, липиды, желчные кислоты, мочевину. Разнообразие свойств пектинов, обладающих новыми физико-химическими, комплексообразующими и физиологическими свойствами, может быть достигнуто за счет химической модификации: этерификации, амидирования, ацилирования .

Пектин декларируется как пищевая добавка Е440. Он широко используется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, связующего агента в джемах, мармеладах, молочных, кисломолочных и других продуктах .

Амидированные пектины отличаются способностью образовывать гелевые системы с низким содержанием сухих веществ и широким диапазоном значений рН. Образование гелей происходит в присутствии ионов кальция .

В пищевой промышленности амидированные пектины широко используются для производства фруктовых желе с низким содержанием сахара. Широкое применение амидированные пектины находят в кондитерском производстве, где их использование обеспечивает весьма низкую скорость и температуру желирования, а также эластичную текстуру изделий с высокой вязкостной составляющей. Кроме того, амидированные пектины могут быть использованы в качестве стабилизирующей и загущающей добавки при производстве йогуртов и сметаны. Также возможно применение амидированных пектинов для производства термостабильных хлебопекарных джемов с тиксотропными свойствами и широким диапазоном содержания сухих веществ. Джемы с данным типом пектина обладают высокой устойчивостью к механическому воздействию, например, к перекачиванию насосом и экструзии .

Амидированный пектин отнесен к числу пищевых добавок, потребление которых ограничено .

Пектиновые вещества. Таково собирательное название для группы полисахаридов, в которых элементарным звеном является галактуроновая кислота. Полигалактурониды имеют линейную углеродную цепь с а-1,4-связями между остатками D-галактопиранозилуроновой кислоты:

Полигалактуроновая кислота чаще в той или иной степени метоксилирована (этерифицирована метиловым спиртом). В состав пектиновых веществ наряду с мономером D-галактуроновой кислоты входят сахара D-галактоза, L-рамноза, L-арабиноза, D-ксилоза. В некоторых пектиновых веществах обнаружены D-глюкоза, D-фруктоза, 2-0-метил-L-фруктоза, 2-0-метил-D-ксилоза и др. Таким образом, пектиновые вещества являются гетерополисахаридами.

Сахара присоединены к основной цепи полигалактуронана в виде олиго- и полисахаридных цепочек, причем остатки галактозы в них находятся в форме пиранозы и соединены между собой β-1,4-связью. Цепи галактана неразветвленные, сравнительно короткие. Цепи арабана, наоборот, длинные, разветвленные остатки арабинозы в них находятся в форме фуранозы и присоединяются к галактану по 1,3-связям. Присутствующая в растительной ткани фосфорная кислота может одновременно этерифицировать два гидроксила, принадлежащих различным цепям полигалактуронанов, и образовывать многочисленные разветвления. Полигалактуронаны могут возникать и при нейтрализации карбоксильных групп поливалентными катионами.

Пектиновые вещества относительно легко разделяются на две фракции - нейтральную и кислую. Первая представлена сахаридным комплексом, вторая - полигалактуронаном.

Согласно современной отечественной номенклатуре в пектиновых веществах различают протопектин, пектин , пектиновую кислоту и пектинаты, пектовую кислоту и пектаты .

  • Протопектин - нерастворимый в воде природный пектин, сложного, точно не установленного строения. Предполагают, что в состав его входят все рассмотренные выше комплексы.
  • Пектин, или растворимый пектин, - водорастворимые полигалактуроновые кислоты, метоксилированные в различной степени, образуется из протопектина под действием кислот, щелочей или фермента протопектиназы.
  • Пектиновая кислота - высокомолекулярная полигалактуроновая кислота, часть карбоксильных групп которой этерифицирована метиловым спиртом. Соли ее называются пектинатами.
  • Пектовая кислота получается из пектиновой кислоты в результате ее полного деметоксилирования. Растворимость пектовой кислоты меньше, чем пектиновой. Соли пектовой кислоты называются пектатами.

Отдельные представители пектиновых веществ в растительных тканях располагаются неравномерно. Протопектин вместе с другими полисахаридами входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок молодых тканей. Растворимый пектин, по-видимому, содержится во всех частях клетки, но главным образом в клеточном соке. Жесткость незрелых плодов объясняется наличием в них значительного количества протопектина. Во время созревания плодов под влиянием органических кислот и фермента протопектиназы протопектин расщепляется, при этом плод становится менее жестким.

Выделенный и очищенный пектин представляет собой белый порошок. Молекулярная масса пектина изменяется в широких пределах и колеблется от 15 000 до 360 000. Например, яблочный пектин имеет молекулярную массу от 17 000 до 200 000, цитрусовый - от 23 000 до 360 000.

Пектин плохо растворяется в холодной воде, лучше в горячей с образованием коллоидного раствора - золя. Растворимость пектина возрастает с уменьшением молекулярной массы и увеличением степени этерификации. Пектиновые кислоты нерастворимы в воде. Пектины из водных растворов осаждаются спиртом и другими органическими растворителями.

В водных растворах макромолекула пектина имеет спиралевидноскрученную цепь, карбоксильные группы которой расположены одна под другой. При электролитической диссоциации этих групп возникают отталкивающие силы, вследствие чего спиральная молекула выпрямляется, увеличиваются ее линейный размер и вязкость. Пектин при катафорезе осаждается на аноде, что указывает на отрицательный электрический заряд его частиц.

В присутствии cахаров и кислот пектин образует жели (студни). Желирующая способность пектинов увеличивается с увеличением молекулярной массы и степени этерификации. Богаты метоксильными группами пектины яблок, смородины, крыжовника, цитрусовых (7-12%). Кислоты уменьшают диссоциацию карбоксильных групп пектинов, уменьшаются и силы отталкивания. Кроме того, сахар отнимает у пектинов часть гидратной воды. В результате устойчивость пектинового золя снижается. Определенную роль при образовании желе играют и водородные связи, возникающие между карбоксильными и гидроксильными группами. Желе может образоваться в присутствии и поливалентных катионов, например кальция, связывающего карбоксильные группы двух макромолекул пектиновой кислоты. Пектиновые вещества содержатся во всех плодах и ягодах (табл. 1). Особенно их много в сливах, черной смородине, черешне и яблоках.

 1

СОДЕРЖАНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПЛОДАХ И ЯГОДАХ
Плоды и ягоды Содержание пектиновых веществ, %
Абрикосы 0,4-1,3
Айва 0,5-1,1
Алыча 0,6-1,1
Апельсины 0,6-0,9
Вишня 0,2-0,8
Земляника 0,5-1,4
Клюква 0,5-1,3
Крыжовник 0,2-1,4
Лимоны 0,7-1,1
Малина 0,2-0,7
Мандарины 0,3-1,1
Персики 0,6-1,2
Сливы 0,8-1,5
Смородина черная 0,6-2,7
Смородина красная 0,4-0,7
Черешня 0,6-1,6
Яблоки 0,8-1,8

Пектиновые вещества в ликерно-наливочном производстве играют отрицательную роль. Они снижают сокоотдачу при прессовании плодов, соки получаются мутными, долго осветляющимися, готовые напитки при хранении мутнеют и выделяют осадки.

Выход сока в значительной мере зависит от количества и состояния пектиновых веществ в плодах. При небольшом их содержании (вишня) или присутствии преимущественно в виде нерастворимого протопектина (яблоки) сок отделяется полнее. Плоды, богатые растворимым пектином (сливы, абрикосы, алыча, черная смородина, кизил, айва), отдают меньше сока. Кроме того, полученные из них соки, за исключением черносмородинового, очень мутны и не поддаются фильтрации. Это объясняется характерным для пектинового золя, как лиофильного коллоида, непропорционально высоким возрастанием вязкости при увеличении его концентрации в растворе, а также способностью к желеобразованию в присутствии сахара и органических кислот.

Ферменты. В растительном сырье находятся разнообразные ферменты - специфические катализаторы белковой природы, участвующие в обмене веществ: окислительно-восстановительные (оксиредуктазы - пероксидаза, дегидрогеназа, каталаза, долифенолоксидаза и др.); трансферазные; гидролитические; ферменты, катализирующие негидролитический распад сложных органических соединений (лиазы - карбоксилаза и др.); изомеразные и др.

Для получения плодовых соков и стойких готовых напитков большое значение имеют пектолитические ферменты. Они представляют собой сложный комплекс. В этом комплексе различаются три основных фермента: пектинэстераза, полигалактуроназа и пектатлиаза. Фермент, катализирующий превращение протопектина в растворимый пектин, не выделен.

Пектинэстераза

(3.1.1.11, пектин-пектилгидролаза) катализирует разрыв сложноэфирных связей в пектине. В результате образуются метиловый спирт и пектиновая, а затем пектовая кислота:

Пектин + Н 2 О -> Метанол + Пектиновая кислота -> Пектовая кислота.

Полигалактуроназа

(3.2.1.15, поли-а-1,4-галакту-ронид-глюканогидролаза) катализирует гидролиз галактуронидных связей в пектинах и других полигалактуронидах с присоединением к остаткам галактозы по месту разрыва связи молекулы воды.

Пектатлиаза

(4.2.99.3, поли-а-1,4-галактуронид-гликанолиаза) катализирует разрыв галактуронидных связей путем транс -элиминирования. При этом происходит удаление активированного водорода от пятого углеродного атома и образование продукта с двойной связью в кольце между четвертым и пятым атомами углерода:

Мезгу из яблок и вишни после отделения сока-самотека немедленно подвергают прессованию, мезгу из остальных видов сырья выдерживают в торпанах определенное время. В плодах с нарушенной структурой действие ферментов не координируется и начинают преобладать процессы разложения органических веществ. Фермент пектинэстераза от растворенного пектина отщепляет метоксильные группы, вследствие чего растворимость его уменьшается, образующиеся пектиновая и пектовая кислоты с поливалентными металлами дают практически нерастворимые соединения (например, Са-пектипат и Са-пектат). Определенную активность проявляет и гемицеллюлаза, гидролизующая гемицеллюлозы клеточных стенок. В результате этого повышается проницаемость клеточных стенок, понижается вязкость сока, что увеличивает его выход и способствует осветлению.

Для пектинэстеразы высших растений оптимальными являются температура 30-40° С и рН 6-8. Однако при такой температуре вследствие окислительных процессов под действием полифенолок-сидазы происходит потемнение соков, хорошо развиваются дрожжи, плесени и некоторые другие микроорганизмы, поэтому мезгу выдерживают при температуре около 20° С.

Мезгу из малины и земляники выдерживают 2-3 часа, из черной смородины 6-8 часа, из слив, абрикосов, алычи и кизила 12-15 часа. Очень длительная выдержка может вызвать забраживание сока (снижение его экстрактивности, ухудшение вкуса и аромата) и ослизнение мезги.

Пектолитических ферментов в плодах и ягодах содержится немного и они мало активны, что, вероятно, объясняется неблагоприятным рН, величина которого в клеточном соке значительно меньше (3,5-4,0). В плесневых грибах больше пектолитических ферментов и активность их выше. Оптимальная величина рН для действия пектолитических ферментов смещена в слабокислую зону (3,5-4,5). Поэтому для ускорения выдержки мезги добавляют грибные пектолитические препараты.

За рубежом известно много таких пектолитических ферментных препаратов, выпускаемых под различными названиями. Для применения в производстве плодово-ягодных соков на территории бывшего СССР вырабатывали пектавомарин П10Х. Расход ферментного препарата стандартной активности (3500 ед./г) в зависимости от вида плодово-ягодного сырья составляет от 0,01 до 0,03% к его массе. Препарат добавляют непосредственно в плоды и ягоды перед дроблением, предварительно смешав с соком в соотношении 1: 10.

Тщательно перемешанную массу после дробления передают в сокостекатель.

Температурный оптимум действия пектолитических ферментов плесневых грибов находится в пределах 40-50° С, но по той же причине, что и выше, поддерживают температуру 18-25° С. Понижение температуры необходимо еще и потому, что препарат содержит фенолоксидазу и пероксидазу. Продолжительность ферментации 2-4 ч. За это время выделяется значительная часть сока (мезга покрывается соком), который поступает в смеситель для спиртования.

Механизм действия ферментных препаратов в основном аналогичен рассмотренному выше для пектолитических ферментов. Так как эти препараты содержат еще другие активные гидролитические ферменты - полигалактуроназу, гемицеллюлазы и протеазы, то частично происходит разрыв а-1,4-галактуронидных связей в полигалактуронидах, «разъедание» клеточных оболочек и вследствие проникновения протеолитических ферментов разрушение протоплазмы клетки. Возможно, что некоторые вещества неферментативного характера, присутствующие в препаратах, оказывают токсическое действие на протоплазму и она коагулирует.

Предложены и другие способы обработки плодов перед прессованием, например, воздействие на плоды или мезгу переменного электрического тока напряжением 220 В, что приводит к мгновенной коагуляции протоплазмы. Л. Флауменбаум. Этот способ, известный под названием электроплазмолиза, заключается в пропускании плодов между двумя стальными Валками, к каждому из которых подведен ток силой 50-70 А. При этом происходит замыкание электрической цепи. Расстояние между валками, в зависимости вида сырья, устанавливают от 1 до 5 мм.

Коагуляция протоплазмы, увеличение проницаемости оболочки и вскрытие части клеток могут быть достигнуты высоковольтным импульсным разрядом. При этом возникает мощный электрогидравлический удар, сопровождающийся ультразвуковыми, кавитационными и резонансными явлениями, а также наложением импульсного электромагнитного поля. Упругие колебания частотой выше 20000 в секунду (ультразвук) и механическая вибрация частотой около 3000 колебаний в минуту повреждает оболочки клеток.

Но все эти методы не имеют преимуществ, по сравнению с применением ферментных препаратов. К тому же высоковольтный импульсный разряд и ультразвук могут дать эффект только в жидкой среде, а применение электрическо тока требует особых мер защиты обслуживающего персонала от поражения.

Пектиновые вещества, содержащиеся в значительных количествах в фруктах, ягодах, клубнях и стеблях растений, находятся в растениях в виде нерастворимого протопектина, переходящего в растворимый пектин после обработки разбавленными кислотами или под действием фермента протопектиназы. Растворимый пектин представляет собой полисахарид, состоящий из соединенных между собой остатков галактуроновой кислоты, которая находится в нем в виде метилового эфира.

Метоксильные группы легко отщепляются, образуя метиловый спирт и свободную пектиновую кислоту, которая может образовывать соли, называемые пектатами.

Пектиновые вещества содержатся в клеточных стенках зерна или картофеля, или свеклы в незначительных количествах, а при гидролизе пектиновых веществ образуется пектиновая кислота, которая при дальнейшем гидролизе распадается на галактуроновую кислоту и, кроме того, дает метиловый спирт, уксусную кислоту, арабинозу, галактозу и в некоторых случаях - ксилозу. Было устанолено, что при разваривании этого сырья под давлением для переработки на спирт пектиновые вещества гидролизуются с образованием метанола по реакции (Физико-химические основы производства спирта, Г.И. Фертман, М.С. Шульман, Пищепромиздат, М-1960).

Чем жестче режим разваривания (т.е. чем выше давление и температура разваривания), тем больше образуется метанола, который при очистке этилового спирта ректификацией трудно отделить, так как температура его кипения близка температуре кипения этилового спирта.

Главная роль в растворении клеточных стенок зернового или картофельного сырья принадлежит ферментам гемицеллюлазам и пектиназам.

Пектиназа катализирует гидролиз пектиновых веществ.

Пектиназа - собирательное название группы ферментов, основными из которых являются три:
  1. пектинэстераза ,
 катализирующая разрыв сложных эфирных связей в пектине;
  • полигалактуроназа,
    • катализирующая разрыв галактуронидных связей в пектине и других полигалактуронидах;
  • пектинлиаза
    • , катализирующая разрыв галактуронидных связей путем трансилиминирования.

    Механизм действия описан выше.

    Таким образом, из пектиназ только полигалактуроназа, и то условно, может быть отнесена к карбогидразам.

    Перед выбором ферментного препарата для гидролиза пектинов в выбранном сырье необходимо исследовать

     - выделить и установить физико-химические и структурные особенности полисахаридов сырья .

    Получение пектина из яблочных отходов

    Из яблочных отходов вырабатывают сухой пектин или жидкий пектиновый концентрат.

    Производство сухого пектина. Технологическая схема производства сухого пектина из яблочных выжимок приведена на рисунке

    .

    Рис. Технологическая схема производства сухого пектина из яблочных выжимок:

    1 - дробление яблочных выжимок; 2-сушка; 3 - хранение сухих яблочных выжимок; 4 - повторное дробление; о - экстракция; 6 - прессование; 7 - осахарнвание; 8 - фильтрация- 9 - Тон-центрирование в вакууме; 10 - осаждение пектина; 11 - отделение пеинна на нутч-фильтре; 12 - сушка в вакуум-сушилке; 13 - спиртоловушка; 14- измельчение на шаровой мельнице; /5 - упаковка готового продукта; 16 - отгонка спирта- 17 - сбраживание флегмы; 18 - насосы.

    Свежие яблочные выжимки, получаемые при производстве яблочного сока, дробят на молотковой дробилке и сушат на конвейерной ленточной сушилке до влажности 8-10%.

    Для выработки пектина применяют также сушеные выжимки из яблок-дички и падалицы, являющихся отходом сокового производства. Сухие выжимки вторично измельчают на молотковой дробилке и направляют в экстрактор, оборудованный ложным сетчатым дном, мешалкой (12-15 о б [мин) и паровой рубашкой. Выжимки в экстракторе заливают водой (1:2,6) подкисленной сернистым ангидридом до рН 2,5-3,5, смесь подогревают до 85-92 °С и выдерживают при этой температуре в течение часа.

    Основное количество экстракта отделяется на ситах самотеком через спускной вентиль, а оставшийся в мокрых выжимках экстракт отпрессовывают на соковых прессах.

    Кислый экстракт, содержащий пектин, сахара и полисахариды, подщелачивают углекислым натрием до рН 4,5-5 и подвергают ферментативному гидролизу для осахаривания крахмала 0,5% (по весу) грибной культуры Aspergilius orisae, выращенной на пшеничных отрубях. Ферментация проводится при температуре 40-50 °С в течение 30-60 мин. Затем в среду добавляют 0,02% кизельгура и массу фильтруют на фильтр-прессе через фильтр-ткань (бельтинг) при давлении 2-2,5 атм. Полученный фильтрат направляют в вакуум-аппарат для выпаривания до содержания сухих веществ в рабочем растворе 15% (по рефрактометру), а пектина 3%.

    Концентрирование пектинового экстракта ведут в вакуум-аппаратах с выносной поверхностью нагрева при температуре 55-60 °С.

    Концентрат направляют в коагулятор и обрабатывают 95%-ным этиловым спиртом (1,2 объема спирта на каждую объемную единицу экстракта); смесь подкисляют 0,3% соляной кислоты и перемешивают в течение 8-10 мин. Массу направляют на фильтрпресс или в намывной фильтр и отделяют пектин от водно-спиртовой смеси при давлении 1 - 1,5 атм. Осадок пектина на фильтре промывают 95%-ным этиловым спиртом из расчета 60-70% от веса пектина, и пектин в виде густой пасты снимают с салфеток и передают на подсушку. Отработанный спирт и спиртовой раствор после регенерации вновь используют в производстве.

    Пектиновую пасту подсушивают на барабанной вакуумной сушилке при температуре 60-70 °С, размалывают на шаровой мельнице с фарфоровыми шарами и упаковывают в банки емкостью 3-10 кг.

    На производство 1 тонны пектина расходуется:

    сушеные яблочные выжимки в тоннах. . 20

    спирт-ректификат 95%-ный в дал . . 75

    сернистый ангидрид в кг .... . . 20

    соляная кислота в кг. ....... 90

    кизельгур в кг........... 6

    Производство жидкого пектинового концентрата.

    ЦНИИКОПом и Краснодарским НИИППом разработана технология получения из сушеных или свежих яблочных отходов жидкого пектинового концентрата, применяемого для изготовления плодово-ягодного желе, а также в производстве джема, повидла и фруктовых начинок. Концентрат получают путем экстрагирования пектина горячей водой и упаривания раствора под вакуумом.

    Для получения пектина используют яблочные выжимки-отводы сокового производства, а также отходы, получаемые в производстве джема, варенья, компотов и сушеных яблок (сердцевина, кожица) и др.

    Свежие выжимки из-под пресса предварительно дробят на ножевой дробилке до получения кусочков размером около 5 мм, затем сушат или направляют непосредственно на переработку.

    Сушку проводят в конвейерной ленточной сушилке до содержания влаги 8-10%. При этом происходит разрушение слизеподобных веществ, мешающих экстрагированию пектина. После сушки выжимки хранят в джутовых или бумажных мешках в штабелях высотой до 4 м.

    Для выработки пектинового концентрата, применяемого для изготовления плодово-ягодного желе, технологическая схема предусматривает проведение следующих операций: дробление выжимок, выщелачивание холодной водой, экстрагирование пектина, отделение экстракта, осахаривание крахмала, обесцвечивание, отделение осадка, концентрирование, расфасовка, пастеризация. Сушеные выжимки дробят на молотковой дробилке и просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,5- 2 мм, а свежие отходы и выжимки измельчают на ножевой дробилке, после чего взвешивают и загружают в экстрактор для выщелачивания холодной водой растворимых веществ: Сахаров, ароматических и красящих веществ, солей и кислот.

    После 15 минут настаивания в воде (с температурой 10-15 °С) выжимки промывают водой до содержания сухих веществ в промывной воде 0,2% (по рефрактометру).

    Первые промывные воды, содержащие до 3% сахара, используют в производстве сиропа, сидра или уксуса.

    Продолжительность выщелачивания 1,5-2 ч.

    После выщелачивания выжимки направляют в другой экстрактор, где обрабатывают горячей водой для гидролиза протопектина и образования растворимого пектина. В экстрактор загружают свежие или сушеные выжимки и заливают водой с температурой 88-92°С, подкисленной сернистой, молочной, винной или лимонной кислотой до рН 3,2-0,2, и экстрагируют в течение часа.

    При переработке сушеных выжимок гидромодуль равен 12-16, в зависимости от содержания пектина в сырье, а для свежих выжимок 2,5-4.

    По окончании экстрагирования вытяжку охлаждают до 60 °С и перекачивают в сборник, а оставшуюся густую массу направляют для прессования. Полученную мутную вытяжку добавляют в сборник к основному экстракту и подвергают ферментативному гидролизу препаратом грибной культуры Asp. orisae для расщепления содержащихся в вытяжках крахмала и протеинов.

    Перед ферментацией вытяжку нейтрализуют карбонатом натрия до рН 4,5-5, нагревают до 45-50 °С и задают в нее ферментный препарат в количестве 0,5% (по весу); размешивают и выдерживают при этой температуре 30-45 мин. Конец ферментации устанавливают по йодной пробе. По окончании ферментации раствор нагревают до 70 °С для инактивации ферментов и обрабатывают в течение 20-30 мин активированным углем (0,5-1,0%) для осветления и обесцвечивания вытяжки. Затем вытяжку охлаждают до 55-60 °С и направляют на сепаратор для отделения взвешенных частиц мути и крупинок угля. После сепарации горячую вытяжку фильтруют на фильтрпрес-се через фильтрткань (бельтинг) при давлении 2-2,5 атм и температуре 50-55 °С с добавлением кизельгура (2-4 кг на 1 т вытяжки).

    Полученный фильтрат, содержащий 1 -1,5% сухих веществ и 0,3-0,7% пектина, охлаждают до 40 °С, направляют в сборник и оттуда в вакуум-аппарат для уваривания в 6-10 раз по объему до содержания сухих веществ 8-10% (по рефрактометру). Концентрирование раствора проводят при температуре не выше 60 °С и вакууме не ниже 600 мм рт. ст.

    Во избежание осаждения пектина на стенках аппарата при уваривании применяют вакуум-аппараты с развитой трубчатой поверхностью нагрева, обеспечивающей быструю циркуляцию раствора.

    Уваренный концентрат направляют в подогреватель для подогрева до 75-77 °С, после чего разливают в предварительно вымытые и прошпаренные бутыли или жестяные банки емкостью 3 л. Наполненную тару укупоривают и пастеризуют по следующему режиму: бутыли емкостью 3 литра 20-60-30 / 80 , противодавление 1 атм, банки № 14 20-40-20 / 75.

    При выработке пектинового концентрата, применяемого в производстве джема, повидла и фруктовых начинок, исключаются операции осахаривания крахмала и обесцвечивания вытяжки. В этом случае технологический процесс включает следующие операции: дробление выжимок, выщелачивание холодной водой, экстрагирование пектина, отделение экстракта, отделение осадка, Концентрирование, расфасовку, пастеризацию. Раствор до уваривания содержит 2-3% сухих веществ, а после уваривания 20-25%.

    На Славянском консервном заводе из яблочных выжимок получают пектиновый концентрат по следующей схеме: сушка яблочных выжимок, повторное дробление их, промывка холодной водой, экстрагирование пектина, отделение экстракта, промывка жома водой, охлаждение экстракта, осахаривание; отделение осадка, Концентрирование, расфасовка, консервирование концентратов пастеризацией или сульфитацией.

    Полученный пектиновый концентрат применяют для изготовления плодово-ягодных конфитюров из земляники, черешни, вишни, слив и других плодов.

    А.Ф. Фан-Юнгом и И.С. Качаном разработана следующая схема получения пектинсодержащего препарата. Свежие незабродившие яблочные вытерки загружают в шпаритель и заливают водой при соотношении 1: 1. Затем подают в барботер пар и экстрагируют в течение часа до содержания сухих веществ в экстракте не менее 3% по рефрактометру.

    После экстракции массу пропускают через сдвоенную протирочную машину. Полученный экстракт уваривают под разрежением в течение часа до содержания сухих веществ не менее 7%.

    На пектиновом комбинате в г. Церква (Болгарская Народная Республика) пектин вырабатывают из отходов яблок от производства соков, пюре, джемов и конфитюров. Все отходы поступают на пектиновый завод в высушенном виде. При этом в переработку идет только доброкачественное сырье, так как гнилые или заплесневелые плоды содержат ферменты, разрушающие пектин, а в перезрелом сырье во время сушки под действием ферментов происходит омыление пектина с отщеплением метилэфирных групп.

    При переработке яблок на концентрированный сок получаемые после прессования выжимки подвергают дроблению, а затем сушке во вращающейся барабанной сушилке, обогреваемой топочными газами. Начальная температура воздуха, поступающего в сушилку 125, при выходе -80 °С. Продолжительность сушки выжимок до влажности 6-8% 10 мин. После сушки выжимки охлаждают, затаривают в мешки и укладывают для хранения в сухих проветриваемых складах ярусами высотой в 14-15 рядов.

    Переработка сушеных выжимок производится по следующей технологической схеме.

    Рис. Технологическая схема производства пектина из сушеных выжимок.

    Сушеные выжимки взвешивают, загружают в экстракторы и заливают водой с температурой не выше 30 °С при гидромодуле 3 для отмывки содержащихся в сырье сопутствующих пектину веществ (крахмала, сахара, кислот, минеральных солей, ароматических и красящих веществ).

    Промывку проводят в течение 15 мин при перемешивании, затем смесь выдерживают 10-15 мин, после чего промывные воды спускают и используют при производстве спирта и уксусной кислоты.

    После промывки в экстрактор подают сернистый газ и проводят гидролиз протопектина выжимок при температуре 82- 86 °С и рН 1,0-2,0 в течение 2,5-3 ч. Гидромодуль сухих выжимок и гидролианой жидкости составляет 14-18.

    Экстракцию пектина проводят в 3 стадии, причем вторую и третью стадии - без кислоты. Продолжительность всего процесса гидролиза 9-10 ч.

    После экстракции, по окончании сцеживания, пульпу из экстрактора выгружают в сборник, из которого она поступаетна прессование в трехкорзиночные гидравлические пакпрессы. Прессование пульпы проводят в течение 8-10 мин, постепенно увеличивая давление; до 100 атм по мере стекания экстракта.

    Окончательное прессование проводят при давлении 200- 250 атм.

    После прессования получают фильтрат, направляемый в общий сборник экстракта, и остаток в виде отхода влажностью 70%, используемый на корм скоту.

    Экстракт, полученный самотеком и после прессования, отстаивается в течение 8 часов для оседания крупных примесей или его центрифугируют, после чего направляют на фильтрацию через фильтрпрессы с кизельгуром.

    Давление при фильтрации поддерживают в пределах 2,5- 3,0 атм. В сборник через каждые 10-15 минут добавляют кизельгур. Расход его составляет 2-6 кг на 1 т экстракта. После пропуска 10-12 т экстракта (1-1,5 ч) фильтр промывают.

    Отфильтрованный экстракт, содержащий около 1,5% сухих веществ, направляют в сборник и оттуда в непрерывно действующие вакуум-аппараты для сгущения до 7% сухих веществ, Уваривание ведут пр:И вакууме 680 мм рт. ст. при соответствующей температуре и давлении греющего пара 3-4 атм. Сгущенный экстракт поступает в аппараты-коагуляторы для осаждения пектина этиловым спиртом.

    Количество задаваемого спирта зависит от характера присутствующего в перерабатываемом сырье пектина.

    При наличии в сырье высокомолекулярного пектина концентрация спирта в смеси может быть ниже 45%, а при низкомолекулярном пектине для полного осаждения его она должна быть повышена до 60-70%.

    Коагуляция пектина проводится при работающей мешалке (40-50 об/мин ); увеличение числа оборотов мешалки приводит к нарушению структуры осадка.

    Процесс осаждения ведут при температуре 15-20°С в течение 10-15 мин. Для лучшей агрегации пектина в коагулятор добавляют соляную кислоту.

    Рис. Схема коагуляции пектина:

    1 - фильтр пресс; 2, 5, 7 - сборники; 3 - измеритель сока; 4 - вакуум-аппарат: 6 - насос; 8 - резервуар для спирта; 9 - столы; 10 - дробилка; 11 - мерники спирта; 12 - коагуляторы; 13 - конусные резервуары; 14 - пресс; 15 ~ вакуум-сушилка; 16 - мельничное отделение.

    Полученный осадок пектина промывают несколько раз спиртом для полного удаления остатка соляной кислоты, как указано на схеме (рис.). Затем коагулят пектина спускают в специальные конусные резервуары, откуда свободный спирт по сетчатым трубам, проходящим в резервуарах, стекает в сборник отработанного спирта. Пектиновый осадок отпрессовывают через хлопчатобумажную ткань, измельчают и загружают в гомогенизатор № 1. Массу заливают спиртом для промывки в соотношении 1: 2,5, перемешивают в течение 30-40 мин и направляют в конусный резервуар № 2 для удаления спирта и оттуда снова на пресс. Гомогенизация продолжается 50-60 мин. После прессования массу вторично дробят на куски, направляют в гомогенизатор на вторичную промывку спиртом (в соотношении 1: 2,5), отделяют спирт в конусном резервуаре № 3, после чего коагулят отпрессовывают, измельчают и направляют на сушку. В вакуум-сушилке пектин сушат в течение часа при разрежении 350 мм рт. ст. и полученный сухой порошок влажностью 4-5% размалывают на молотковой дробилке. Готовый пектин упаковывают в фанерные бочки, внутренняя поверхность которых выстлана в два слоя крафт-бумагой.

    Отработанный спирт подвергают регенерации, для чего его нейтрализуют известковым молоком до рН 7-8, фильтруют через сетчатый фильтр и ректифицируют. На 1 кг пектина расходуется 6 литров спирта-сырца и 0,84 кг сернистого газа.

    Описанная схема производства пектина несколько сложна, но она представляет определенный интерес для получения пищевого пектина из отходов переработки яблок.

    Производство пищевого пектина из свекловичного жома.

    Всесоюзный НИИ кондитерской промышленности разработал технологическую схему получения пектина из свекловичного жома. Содержание сухого пектина в свекловичного жоме разных сахарных заводов находится в пределах 12-24%.

    Сухой свекловичный жом измельчают и гидролизуют двадцати кратным количеством 1,3%-ной HCl при температуре 70 °С, рН 0,6-0,8 в течение 2,5 часов. Из фильтрата пектин осаждают хлористым алюминием при подщелачивании NH4OH. Полученный коагулят обезвоживают крепким спиртом и очищают его обработкой подкисленными и чистыми водно-спиртовыми растворами. Схема очистки включает 4 фазы: две фазы - очистка водно-спиртовыми раствором и две фазы - обработка смесью 70%-ного спирта и 4%-ной HCl.

    Выход воздушно-сухого пектина с влажностью 15% составляет около 15% к весу воздушно-сухого свекловичного жома. Пектин обладает хорошими желирующими свойствами. На производство 1 тонны пектина расходуется 8,3 тонны сухого свекловичного жома, 10,5 тонн технической соляной кислоты и 10,5 тонн хлористого алюминия, 2,4 тонны спирта ректификата, 6 тонн аммиака (25%-го).

    Производство пищевого пектина по методу Киевского технологического института из свекловичного жома.

    И.М. Ливак и М.И. Барабанов разработали усовершенствованную технологическую схему получения пищевого пектина из свекловичного жома.

    На выработку 1 тонны пектина расходуется сухого жома (при влажности 15%) 6,5 тонн, технической соляной кислоты - 5,85 тонн, хлористого алюминия - 0,5 тонн и аммиака - 5 тонн.

    По предварительным подсчётам себестоимость 1 кг пектина составляет 250 рублей.

    Многие из вас наверняка слышали о таком веществе, как пектин. Мы тоже упоминали о нем, когда рассказывали о .

    Если обобщить все свойства и хорошие качества пектина, то его смело можно назвать санитаром человеческого организма.

    Он выполняет функцию чистящего средства, поскольку выводит из организма излишние накопления, загрязнения, токсины и прочие вредные вещества.

    Это своеобразная губка, впитывающая всю эту грязь, а потом выводящая ее. Какими же свойствами пектин обладает? Чего полезного делает? В каких продуктах его можно обнаружить? Об этом сейчас узнаете.

    Пектин относится к числу полисахаридов. Это вещество, которое имеет способность склеивать. Обитает оно в продуктах растительного происхождения, а именно в морских водорослях, овощах, корнеплодах и различных фруктах.

    Впервые его добыли из свежего яблочного сока. Именно яблочный пектин самый популярный в кулинарии . Для приготовления кондитерских изделий используют эту разновидность.

    А при производстве консервации, пакетированных соков и молочной продукции подходит больше цитрусовый пектин .

    Сегодня, когда все качества пектина известны, он активно применяется в пищевой промышленности. Свойства загустителя и желеобразователя делают его незаменимым при изготовлении мармелада, киселя и огромнейшего количества кондитерских изделий, которые требуют эффекта сгущения.

    Поскольку такие свойства пектина используются достаточно давно (известен он был еще двести лет назад), то в настоящий момент его даже включили в список пищевых добавок под кодовой комбинацией Е440.

    Кроме пищевой промышленности, пектин также применяют в медицине, косметологии. Он позволяет желировать таблетки и капсулы, а также некие мази и гели.

    Чтобы получить немалое количество пектина в промышленности столь крупных оборотов, используют большие объемы сырья. Наиболее актуальны тут выжимки от яблок, свекольная жома, кожура цитрусовых и подсолнечные корзинки.

    Ныне вырабатывают две формы этого вещества – жидкую и порошковую. В зависимости от консистенции и определяется сфера применения вещества. Жидкий пектин добавляют в сваренные горячие продукты. А вот порошковый – в холодные свежевыжатые соки.

    Положительные качества пектина бесконечны. Но не думайте, что все ограничивается кулинарией. Медицина тоже активно использует это вещество.

    И не только в качестве загустителя. Кроме таких своих возможностей, пектин многое делает для здоровья человека. Стоит выделить следующие его особенности:

    1. Налаживает вещественный обмен всего организма.

    2. Собирает и выводит из организма холестерин.

    3. Играет немалую роль в процессах кровообращения.

    4. Хорошо воздействует на кишечник. Вяжущие и обволакивающие качества пектина положительно влияют на слизистую оболочку всего жкт.

    5. Исполняет функцию противовоспалительного и обезболивающего средства, что хорошо при язвенных болезнях.

    6. Приводит в норму бактериологический баланс, при этом выводя из организма пестициды, токсичные вещества и радиоактивные элементы.

    7. В качестве чистящего средства, пектин изгоняет из организма различные вредные вещества – мочевину, продукты метаболизма, анаболики, холестерин, желчные кислоты.

    8. Сводит к минимуму риск заболевания сахарным диабетом, раком или болезнями сосудисто-сердечной системы.

    9. Активизирует деятельность присущих во всех системах микроорганизмов, которые должны вырабатывать витамины.

    10. Действует как вяжущее средство для металлов (свинца, ртути и других).

    Приняв во внимание все эти характеристики и свойства пектина, он прекрасный помощник для людей, имеющих проблемы с пищеварительным процессом, обменом веществ.

    Но особо полезен пектин для женщин с лишними килограммами. Ведь он с легкостью сжигает жировые клетки. Потому надо ежедневно кушать свежие фрукты с пектином в составе. Люди с серьезными проблемами с весом могут приобрести специальное аптечное средство.

    Вот пример пектиновой диеты, которую можно попробовать тем, кто хочет похудеть экспресс-методом . Она рассчитана на неделю, а результат – минус три лишних килограмма.

    Вся суть диеты заключается в том, чтобы на протяжении недели кушать различные салаты, основным компонентом которых должны быть яблоки. А сочетать их можно с грецкими орехами, отварным рисом, морковкой, свеклой, нежирным творогом, зеленью, отварным яйцом.

    Приправлять зеленью, медом, соком лимона. Также можно побольше кушать самих яблок: в сыром, печеном, вареном, тушеном виде. Употребление сахара и соли надо свести к минимуму.

    А вот алкоголь, никотин, кофе вообще надо исключить из рациона. Тут подойдет обычная вода без газа или некрепкие чаи без сахара.

    Вред пектина

    Относительно негативных качеств пектина, то они практически отсутствуют. Он может навредить лишь в тех случаях, когда у человека наблюдается непереносимость этого вещества. Также это возможно в случае передозировки им.

    Но сама передозировка практически нереальна. Поскольку для этого нужно съесть немереное число пектиносодержащих фруктов и ягод. Если даже такое вдруг произойдет, то пектин повлияет следующим образом:

    Будет препятствовать всасыванию в организм полезных веществ и минералов.

    Способен вызвать процессы брожения в кишках.

    Затруднит усвоение жиров и белков.

    Может спровоцировать метеоризм.

    Подобные последствия могут настигнуть вас, если злоупотреблять аптечными пектиновыми препаратами. Из обычных фруктов и овощей такую дозу изъять нереально.

    Где содержится пектин, как используется

    Чтобы максимально увеличить уровень пектина в своем рационе, надо знать, в каких продуктах он присутствует больше всего. И тогда вы просто будете побольше их кушать.

    Среди пектиносодержащих продуктов наиболее богаты им такие: , свекла, морковь, черная смородина, малина, крыжовник, клюква, персики, клубника, яблоки, абрикосы, сливы, вишня, лимон, груша, черешня, мандарины, виноград, арбуз, баклажан, лук, огурцы и другие.

    В этих продуктах будет еще большее количество пектина, если в них будет как можно меньше влаги. Поэтому засушливое лето будет тому способствовать.

    Еще нужно знать, что больше всего пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине плодов. Потому во многих рецептах приготовления варенья, желе и джемов рекомендуют перерабатывать плоды полностью, без отходов.

    Если же использовать очищенные, то в таком случае в консервы добавляют покупной пектин. Он помогает без труда загустить джем или желе до нужной консистенции.

    Также важно отметить тот факт, что без пектина не обходится кондитерская промышленность. Ведь его добавляют в конфеты, мармелад, зефир, пастилу мороженное. Также он есть в составе кетчупов, майонезов, соусов, молочных продуктов.

    Помимо кулинарной отрасли, пектин входит в состав кремов, масок, гелей, помогая им держать нужную форму . Также его добавляют в медицинские препараты.

    Теперь вы знаете обо всех качествах пектина, как полезных, так и вредных. Поскольку вреда принести он практически не способен, то употребляйте в пищу побольше этого вещества. Но не покупайте готовое аптечное средство.

    Лучше отдайте предпочтение свежим фруктам, ягодам, овощам, а также другим продуктам, в которых он содержится. Ведь пектин очень необходим нашему организму.

    Он исполняет роль санитара, который чистит все системы от вредных составляющих, тем самым налаживая работу всего организма и приводя в норму его общее состояние.

    О пользе пектина

    Пектины (от греческого pektos - свернувшийся, застывший) – это растительные полисахариды сложного строения, содержащиеся в различных плодах, ягодах, овощах и других видах растительного сырья. Наибольшее их содержание выявлено в плодах крупноплодных цитрусовых, яблоках, абрикосах, сливе, черной смородине, моркови и т.д.

    Пектиновые вещества - чрезвычайно эффективные и абсолютно безвредные природные детоксиканты. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника.

    Пектин в природном виде содержится во всех овощах и фруктах. Пектин помогает растениям в поддержании тургора, засухоустойчивости, способствует длительности их хранения.

    Но, всё же, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ: тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов, пестицидов и других токсинов. Причем этот природный чистильщик работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого мусора и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества.

    Если в списке пищевых добавок на этикетке вам попалось обозначение Е440, порадуйтесь – это пектин, он относится к классу улучшителей консистенции: стабилизаторов, загустителей и гелеобразователей. Отрицательного действия пектина не установлено и его применение в качестве пищевой добавки разрешено без ограничений во всех странах мира.

    Но представьте себе, что и в домашних условиях можно кое-что сделать! Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок - не выбрасывайте отходы! Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды.

    Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад . В природе пектин содержится в нерастворимой форме – в виде протопектина. Извлекают пектин в промышленных условиях из выжимок яблок, кожуры крупноплодных цитрусовых (апельсинов, грейпфрутов, мандаринов, лимонов), жома сахарной свеклы.

    Производят его в виде порошка и концентрата. Пектиновый порошок не имеет запаха, цвет изменяется от светло-кремового до светло-бежевого в зависимости от вида сырья. В воде при растворении образует коллоидный раствор. Пектиновый концентрат представляет собой вязкую непрозрачную жидкость с запахом свойственным исходному сырью.

    Для пектина характерны два основных свойства – комплексообразующая и студнеобразующая способности, используемые в зависимости от области их применения.

    Комплексообразующая способность.

    Комплексообразующая способность пектина основана на его способности образовывать нерастворимые комплексные соединения с тяжелыми металлами и радионуклидами . Именно это свойство определяет пектин по рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) как профилактическое средство в экологически загрязненных территориях.

    Профилактическая суточная доза пектина составляет 4 – 5 г, в неблагоприятных экологических условиях, в том числе в условиях радиоактивного загрязнения – 15 – 16 г в сутки.

    Студнеобразующая способность.

    Свойство пектина образовывать студни применяют в производстве таких любимых кондитерских и консервных изделий как мармелад, зефир, желе, пастила, конфитюры, варенье и джемы с низким содержанием сахара и калорийностью и отличным фруктовым вкусом и ароматом

    применение пектина в пищевых целях:

      как стабилизатор напитков на соковой основе , придавая им помимо функциональных свойств улучшенные органолептические свойства;

      как загуститель для производства фруктовых начинок конфет, кремов для пирожных и тортов;

      как эмульгатор при изготовлении майонезов и жидких маргаринов в масложировой промышленности;

      как улучшитель качества хлебобулочных изделий , обеспечивая им сохранение свежести в течение достаточно длительного времени без ухудшения вкуса и аромата хлеба;

      как стабилизатор в производстве фруктовых йогуртов, пектиносодержащих молочно-фруктовых напитков и мороженого;

      как бактерицидное средство в консервной промышленности в качестве рецептурного компонента маринадов, что позволяет улучшить пищевую ценность плодовых и овощных консервов;

      в производстве диетического и лечебно-профилактического питания , в том числе и для детей.

    Как приготовить натуральный пектин

      На 1 кг яблок (5-6 яблок) потребуется полстакана воды.

      Яблоки нарезают на 7-8 долек вместе с кожурой и семенами, помещают в посуду с толстым дном, добавляют воды и тушат на медленном огне 20-25 минут, постоянно помешивая.

      Остывшую яблочную массу перекладывают в капроновое сито (можно в чистый капроновый носочек) и помещают над чистой посудой. Оставляют на пять-шесть часов. Стекший сок представляет из себя чистый раствор пектина, который можно высушить в духовке при 80-100 градусах С.

    Готовый пектин – это порошок, очень похожий на сахарную пудру , только коричневого цвета теплого оттенка и очень мягкий на ощупь.

    Натуральный пектин можно использовать при приготовлении мармеладов, джемов, зефира, каш, желе и так далее.

    в здравоохранении:

    Известно, что человеческий организм организован таким образом, что человек должен жить долго. Великий Гиппократ считал, что «человек должен жить 120-150 лет. Почти все болезни приходят к нему через рот с продуктами питания. Наше тело состоит из того, что мы едим, но болеем мы порой тоже из-за того, что мы едим ».

    В мире насчитывается более 100 млн химических веществ и ежегодно синтезируется около 100 тыс. С ними человек имеет постоянный или временный контакты на протяжении всей жизни. Поэтому все большую актуальность приобретают продукты питания функционального назначения.

    Пектины, являясь растворимыми пищевыми волокнами, относят к балластным веществам и рекомендуют в качестве обязательного компонента современной теорией адекватного питания.

    При этом применение терапевтических доз пектинов, а это в среднем 2 – 15 г в сутки в пересчете на сухой пектин, не влечет за собой развития побочных явлений даже при длительном применении.

      Пектиновые вещества влияют на процесс межклеточного взаимодействия. Американскими онкологами из Мичиганского Ракового фонда установлено, что раковые клетки и пектин образуют прочный комплекс. По мнению ученых, галактозные структуры на макромолекуле пектина связывают белковые комплексы на поверхности раковых клеток, которые ответственны за «прилипание» к здоровым тканям, и таким образом, препятствуют процессу метастазирования. В последнее время пектин как нетоксичный иммуномодулятор стал чаще рассматриваться медиками.

      Гемостатические свойства пектиновых препаратов используют при легочных кровотечениях, кровотечениях пищевода, желудка и кишечника, гемофилии, в стоматологии и гинекологических заболеваниях.

      Одним из наиболее интересных и наиболее эффективных применений пектина в медицине является использование их в хирургической практике при обработке ран и ожогов. Раны, обработанные 2% раствором пектина, не воспаляются и быстро заживают.

      Детоксицирующие свойства пектиновых веществ обусловливают их применение для лечения аллергических заболеваний , в частности диатезов у детей. Установлено, что после приема 1% раствора пектина по одной чайной ложке 3 раза в день за 20 мин до кормления ребенка в течение 2-х недель наблюдался положительный эффект: уменьшение кожных проявлений диатеза и дисфункции кишечника, улучшение самочувствия и аппетита.

      Одним из важных известных физиологических действий пектинов является изменение вязкости содержимого желудка и кишечника после их приема в пищу, что приводит к замедлению транзита по желудочно-кишечному тракту. Это, в свою очередь, при максимальном усвоении питательных веществ, снижает аппетит.

      Благодаря сильной водоудерживающей способности пектины увеличивают содержание воды в стуле , что благоприятно сказывается на самочувствии человека. В то же время пектины после прохождения по тонкой кишке ферментируются в толстой кишке анаэробными бактериями в короткоцепочные жирные кислоты, что приводит к увеличению объема стула и ускоренному транзиту по толстой кишке. Эти свойства используются при лечении запоров и поносов.

      Другим фармакологическим свойством пектина является его обволакивающее и защитное действие . Являясь высокомолекулярными полисахаридами, пектиновые вещества способны образовывать гель на поверхности слизистой оболочки желудка и кишечника, что предохраняет их от раздражающего влияния агрессивных факторов.

      Результаты клинических наблюдений подтверждают также экспериментальные данные о способности пектинов снижать уровень холестерина в крови.

      Пектиновые вещества могут быть также использованы в качестве гипогликемического средства. Клинические наблюдения показали, что у больных диабетом пектины снижают скорость увеличения содержания глюкозы в крови после приема пищи, не изменяя при этом концентрацию инсулина в плазме крови.

    Кроме того, пектин применяют:

      как высокоактивное средство лечения лучевой болезни;

      при лечении отравлений тяжелыми металлами, различных интоксикаций организма;

      для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта;

      при полиартритах и других заболеваниях суставов;

      в профилактических целях при работе с отравляющими веществами;

      в качестве составной структурирующей части лекарственных препаратов в фармации.

    в производстве косметических изделий:

      как гемостатическое средство в производстве специальных и лечебных зубных паст;

      как бактерицидное средство для выпуска антибактериальных кремов. Яблочный пектин, входящий в состав крема образует тончайший слой, увлажняющий и защищающий кожу от неблагоприятных воздействий микроорганизмов;

      с целью нормализации водного баланса, устранения шелушения и растрескивания пектиновые вещества вводят в косметические препараты для сухой и увядающей кожи (лосьоны, жидкие и густые кремы, губные помады, пудры и т.д.);

      пектиновые вещества включают также в косметические омолаживающие средства , например, в кремы-лифтинги от морщин. Они обеспечивают максимальное увлажнение кожи;

      используют при производстве средств ухода за кожей и волосами, обладающие увлажняющими, заживляющими, регенерирующими и стимулирующими свойствами. Содержание пектина в разработанных косметических средствах составляет 0,1 – 3%. Особенно эффективны пектиносодержащие шампуни и ополаскиватели для тонких и редких волос.

      известно, что наиболее распространенным инфекционным поражением кожного покрова головы является перхоть, часто с трудом поддающаяся лечению.

      в производстве защитных косметических средств специального назначения в качестве активно действующего компонента в рецептуре шампуней и жидких мыл специального назначения для лиц, профессиональная деятельность которых связана с использованием солей тяжелых металлов.

    в технологических целях:

      производство D-галактуроновой кислоты;

      для отделки и оформлении композиционной структуры тканей в текстильной

      промышленности;

      для закрепления печатных материалов в полиграфии.

    Пектин в продуктах

    Источниками пектина являются яблоки, бананы, апельсины, грейпфруты, нектарины, груши, персики, финики, черника, сливы, инжир. В дынях, ананасах, вишне, голубике, клубнике, малине, зеленом горошке пектина меньше.

      Цитрусовые корки - 30%;

      Яблоки - 1,5%;

      Морковь - 1,4%;

      Апельсины - 1-3,5%;

      Абрикосы - 1%;

      Вишни - 0,4%.

    В засушливое лето в овощных и фруктовых культурах будет содержаться большее количество данного вещества, так как при малом поступлении влаги при созревании пектин активно накапливается в плодах.

    Сладости рассматривать в качестве источника пектина не следует , ведь для того, чтобы
    получить количество вещества, аналогичное содержанию пектина в продуктах, необходимо съесть
    около 7 упаковок мармелада.

    Пектин для похудения

    Очищающие свойства пектина позволяют применять его в качестве компонента диеты для похудения. Человеку, съедающему рекомендуемую дозу пектина в день, чему соответствует около 500 г фруктов и овощей ежедневно, требуется меньше продуктов, чтобы избавиться от чувства голода. Польза пектина основана на его способности связывать «плохие» углеводы, не давая им полностью всосаться из ЖКТ.

    Очень эффективен пектин для похудения в случае наличия «застоявшегося» жира: когда вес набирался долгие годы. Природная клетчатка деликатно очищает организм от холестерина, шлаков и токсинов, позволяя не только справиться с жировыми отложениями, но и оздоровить организм. Диетологи уверены: употребление 25 г яблочного пектина позволит избавиться от 300 граммов лишнего веса в день.

    Пример пектиновой диеты, которая позволит избавиться от 3-4 кг за 1 неделю:

      1 день. На завтрак съедается салат из трех натертых на терке яблок с грецкими орехами, приправленный лимонным соком. На обед - салат из одного вареного яйца и одного яблока, смешанных с зеленью лука и петрушки. На ужин - пять яблок;

      2 день. Завтрак - салат из трех яблок плюс 100 грамм отварного риса. Обед - Три отваренных яблока с лимонным соком, 100 грамм отварного риса без соли. Ужин - 100 грамм отварного риса без соли;

      3 день. Завтрак - салат из трех натертых яблок, 100 грамм нежирного творога без сахара. Обед - салат из трех яблок с двумя грецкими орехами, заправленный двумя ложками меда. Ужин - 100 грамм творога;

      4 день. Салат из одного яблока и трех морковок. Обед - салат из одного яблока, трех морковок с добавлением сока лимона и 1 чайной ложки меда. Ужин - четыре печеных яблока;

      5 день. Салат из 1 натертой свеклы и 1 моркови. Обед - 3 столовых ложки овсянки, два вареных яйца, одна отваренная свекла. Ужин - морковь, смешанная с 1 чайной ложкой меда;

      6 день. Повторяет меню первого дня диеты;

      7 день. Повторяет меню второго дня диеты.

    Применение пектина для похудения исключает употребление алкоголя, кофе и табакокурение. Пектиновая диета должна сопровождаться обильным питьем чистой воды, зеленого чая или травяных отваров без сахара.

    Яблочная диета показана людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и желчного пузыря. Несмотря на пользу пектина для заболеваний ЖКТ различной степени тяжести, при хронических болезнях (гастритах, энтероколитах, язве желудка) всю дневную норму яблок рекомендуется варить или запекать в духовой печи.

    Вред и противопоказания

    Как правило, потребление пектина из фруктов, ягод и овощей не оказывает никакого вреда на организм, в них он содержится в небольших количествах. Вред могут нанести большие концентрации его в промышленных продуктах, а также в биологически активных добавках.

    При их чрезмерном употреблении может наступить передозировка пектина, которая иногда приводит к возникновению непроходимости кишечника. Нужно помнить, что при употреблении данных продуктов, нужно увеличить количество потребляемой воды.

    Вредное действие на организм пектин может оказывать, если злоупотреблять его потреблением. При этом снижается усвоение важных микроэлементов, таких как железо, магний, кальций, цинк. Также не усваивается белок и жиры, начинается развитие брожения и метеоризма.опубликовано .

    Остались вопросы - задайте их

    P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание - мы вместе изменяем мир! © econet

    В состав многих фруктов входит пектин, польза и вред которого нуждаются в детальном изучении сторонниками здорового питания. Правильное введение в рацион природной пищевой добавки может дать немало положительных эффектов. Игнорирование специфики натурального компонента иногда играет злую шутку с людьми и становится причиной довольно серьезных проблем.

    В пищевой промышленности пектин, получивший маркировку Е440, применяют для придания густоты ингредиентам и блюдам. Впервые он был синтезирован около 200 лет назад и с тех пор его популярность и востребованность только растут.

    Перечень продуктов, богатых пектином

    Для получения пектина проводят экстрагирование яблочного или цитрусового жома. По мнению ученых, это вещество в том или ином объеме содержится во всех фруктах, ягодах, овощах и даже ряде водорослей. Синтезированный промышленным путем, пектин сохраняет ряд положительных свойств. Для получения лечебных и профилактических эффектов лучше все же употреблять пищевые продукты с высоким содержанием вещества, а не его порошковый аналог.

    Лидером по содержанию пектинов являются цитрусы. Их пищевые волокна представлены уникальным веществом на 70%. Стоит учесть, что химическим соединением насыщена не только съедобная мякоть, но и кожура плодов, их корки. Второе место можно отдать яблокам и , которые в разы уступают лидерам.

    В остальных плодах – , сливах, абрикосах, смородине, клубнике и многих других – пектинов еще меньше. Все же, регулярное употребление этих продуктов способствует восполнению запасов вещества в организме и дает нужный эффект. Что касается овощей, то среди них пищевой добавки больше всего в моркови, свекле, перцах, капусте, и . Примечательно, что, чем моложе овощ, тем выше в нем содержание химического соединения.

    Применение пектина в промышленности

    Способность пектина образовывать гелеобразные субстанции активно применяется в пищевой промышленности. Его добавляют в джемы, варенье, желе, пастилу, кетчупы и различные десерты. Все чаще добавку можно найти в составе и консервов. Порошковый вариант состава вводят в холодное сырье. Жидкий экстракт добавляют в горячие заготовки.

    Совет: Люди, проживающие в экологически неблагоприятных районах должны в обязательном порядке вводить пектин в свой рацион. Это могут быть как фрукты, так и пищевая добавка. Главное, чтобы ее суточный объем был не ниже 15 г. Это позволит проводить чистку организма, поддерживать функциональность органов и систем.

    Применяется пектин в медицине и фармацевтике. Он не меняет свойств лекарственных препаратов, зато доводит их до оптимальной консистенции. Чаще всего он оказывается необходим при изготовлении капсульных форм препаратов и различных гелей.

    Полезные свойства пектина

    Пектин – это не только удобство приготовления различных блюд, но и польза для организма. Присутствие натурального загустителя в рационе человека может стать причиной таких благоприятных последствий:

    • Улучшение качества пищеварения. Вяжущие и обволакивающие свойства продукта позволяют защитить слизистую оболочку желудка от раздражающих факторов, что способствует ее восстановлению.
    • Стимулируется обмен веществ, что приводит к налаживанию работы систем и органов, избавлению от лишнего веса. Употребление продуктов, богатых пектином, особенно оправдано при сахарном диабете и ожирении. Специально разработанная пектиновая диета позволяет всего за неделю скинуть до 3-4 кг и оздоровить организм.
    • Происходит улучшение периферического кровообращения. Это ускоряет подачу полезных веществ к органам и их очищение от всего лишнего. Из тканей выводятся избытки мочевины и желчной кислоты.
    • Пищевая добавка способствует снижению уровня вредного холестерина в крови. Это снижает риск развития атеросклероза, болезней сердца, сосудов и головного мозга.
    • Пектины повышают активность полезных бактерий в кишечнике, что способствует лучшему всасыванию витаминов и укреплению иммунитета.

    Употребление продуктов, богатых пектином, показано во время беременности. Это самый эффективный и безопасный способ нормализовать стул и улучшить общее состояние. Даже если нет особых показаний к приему вещества, его поступление в организм может положительным образом сказаться на состоянии кожных покровов и слизистых оболочек.

    Вред и опасность пектина

    Практика показывает, что довольно сложно превысить суточные нормы потребления пектина в случае с натуральными продуктами. Даже вегетарианцы и веганы этого почти не опасаются. А вот при злоупотреблении изделиями, в которых вещество выступает лишь в качестве пищевой добавки, такое вполне возможно. Это чревато такими последствиями:

    1. Снижается качество всасывания минеральных веществ, что приводит к развитию дефицитных состояний.
    2. В кишечнике начинаются процессы брожения, приводящие к метеоризму, плохому усвоению белков и жиров.

    Употребление продукта в виде пищевой добавки в возрасте до 6 лет может принести только вред, поэтому следует внимательно следить за рационом ребенка. Аллергия на пектин в составе фруктов и овощей случается крайне редко, а вот от непереносимости Е440 никто не застрахован. К сожалению, сегодня все чаще производители используют не привычные источники для добычи сырья, а химические вещества. Поэтому сложно сказать, какого качества пектин используется в том или ином продукте.

    Принципы пектиновой диеты

    Внедрение особой схемы питания в привычный режим позволяет не только избавиться от жировых отложений, которые накапливались годами, но и заметно улучшить общее состояние. Правда, для получения таких результатов, нужно четко соблюдать правила программы и не вносить в нее произвольных изменений:

    1. В первый день на завтрак нужно съесть 3 натертых на терке яблока с парой измельченных грецких орехов и 1 столовой ложкой лимонного сока. На обед следует приготовить салат из отварного яйца, перетертого яблока и большого количества измельченной зелени. Ужин будет состоять из 5 яблок в любом виде (сыром, запеченном, натертом).
    2. Во второй день завтрак будет представлен смесью из мякоти 3 натертых яблок и 100 г отварного риса без каких-либо добавок. На обед готовится блюдо из тех же ингредиентов, но яблоки в этот раз придется отварить. Для усиления вкуса блюда можно использовать лимонную цедру. На ужин придется ограничиться 100 г отварного риса.
    3. В третий день на завтрак привычные тертые яблоки смешиваются со 100 г нежирного творога. В обед берем 3 яблока, натираем их на терке и соединяем с 2 чайными ложками меда и 2 грецкими орехами. Дополнительно нужно съесть 100 г творога, но не вместе, а отдельно.
    4. Четвертый день начинается с завтрака, состоящего из 3 натертых морковок и мякоти одного яблока. На обед съедается точно такой же салат, но в этот раз он приправляется лимонным соком и 2 чайными ложками меда. Ужин будет состоять из 4 запеченных яблок.
    5. В пятый день на завтрак готовится салат из свежих моркови и свеклы, ингредиенты берем в любых объемах. Обед будет состоять из 3 столовых ложек овсянки, настоянной на кипятке, отварной свеклы небольшого размера и 2 отварных яиц.
    6. На 6 день повторяется меню 1 дня, а на 7 – меню 2 дня.

    Во время соблюдения этого режима нужно выпивать не менее 6 стаканов чистой воды в день. Кофе и алкоголь запрещены. Допустим чай, но не очень крепкий и без подсластителей. Возвращение к привычному рациону должно быть плавным, чтобы снижение веса не остановилось.

    Механическая обработка ингредиентов никаким образом не сказывается на уровне содержания пектина. Пюре, смуззи, соки с мякотью, овощное рагу и даже морсы богаты полезным соединением. Даже в варенье, приготовленном из перечисленных выше компонентов, содержание вещества таково, что позволяет рассчитывать на яркие положительные эффекты.